Blog

Yağların özellikleri, yağların çeşitleri

lazy

Doç. Dr. Y. Birol SAYGI
Bilgi Üniversitesi

lazy

Özet

Son yıllarda tüketicilerin en önemli beklentisi sağlıklı ürünlerdir. Gıda sanayinin başarılı sağlıklı ürünleri pazara sunması çerçevesinde sağlıklı yağların pazara sunumunu zorlamaktadır. Sıvı ve katı yağlara öncelerde olumsuz yaklaşımlar varken günümüzde beslenme açısından öneminin irdelenmesi ile fonksiyonları ve itibarlarının iadesi sürecine girilmiştir. Son yıllarda ticari yağların yanı sıra “Özel yağlar” giderek tüketicilerin gündemine girmektedir. Yağlar, gliserol ve yağ asitleri olmak üzere iki basit yapı taşından oluşurlar. Yalnızca bir tür gliserol olmasına rağmen, yağ asitleri yapısında büyük farklılıklar gösterebilir. Sağlığın korunması için yağlar çok önemli olup, diğer besinlerden daha fazla enerji (9 kcal / gram) sağlarlar. Özel yağlar, arzu edilen antioksidanlar ve spesifik yağ asitleri, ayrıca fosfolipidler, fitosteroller ve polifenoller gibi biyoaktif bileşikler bakımından zengin olmaları önemlidir. Özel yağlar, gelen talep, sağlık eğilimi, sürdürülebilir kaynak, daha kısa tedarik zincirleri ve egzotik ürünlerdeki tüketici ilgisiyle şekillenmektedir. Hazır gıda sektörü sadece yeni ortaya çıkan özel yağları ilgisine alarak açılmaktadır. Gıda güvenliği ve trans yağ asidi değiştirme konularının gelecekte endüstrinin önemli ölçüde zamanını alacağı görülmektedir. Gıda sanayinde bu eğilim hâlihazırda sürmektedir. Özellikle salata sosları ve atıştırmalık sanayi başta olmak üzere diğer gıda kategorileri bu süreci yaşamaktadır.

Giriş

Son yıllara tüketicilerin en önemli beklentisi sağlıklı ürünlerdir. Gıda sanayinin başarılı sağlıklı ürünleri pazara sunması çerçevesinde sağlıklı yağların pazara sunumunu zorlamaktadır. Sıvı ve özellikle katı yağlara öncelerde olumsuz yaklaşımlar varken günümüzde beslenme açısından öneminin irdelenmesi ile fonksiyonlarının itibarlarının iadesi sürecine girilmiştir.
Sıvı ve katı yağlar (Oils & Fats) genel ifade olarak Türkçemizde yağ (lipid) olarak adlandırılmaktadır. Sıvı ve katı yağlar; fiziksel durumu, viskozitesi, stabiliteleri, üretim kaynakları ve hatta sağlık etkileri açısından farklılıklar göstermektedirler. Tarihsel olarak, “katı yağlar” son zamanlara kadar sağlıksız kabul edilirken ve bunlar genellikle hayvansal kaynaklı olup tereyağı, domuz yağı ve don yağı içeren katı doymuş yağları olarak belirtilmişlerdir. Yanlışlıkla ve bilimsel çalışmalar sonucunda sonradan ispatlanan sağlıksız kabul edilen yağ kategorisine Hindistan cevizi ve hurma çekirdeği kaynaklı bitki bazlı katı yağlar da girmiştir.
Yağlar özellikle mısır ve soya yağı gibi ürünler ağırlıklı olarak daha sağlıklı bir yağ formunda sayılsalar da küçümsendiler. Araştırmalar, beslenme ve bileşen teknolojisi bu durumu değiştirerek bugün yağların özellikle özel yağların, işlevsel ve besleyici, sağlık için faydalı ve lezzetli olduklarını ortaya koymaktadır. Aslında, Akdeniz diyetinin baş tacı zeytinyağı tüketiciler tarafından “hedef” ürün haline gelmiştir (ANON, 2016).
“Özel yağlar” terimi, özel diyet veya fonksiyonel özelliklere sahip olan ticari olmayan yağlar olarak ifade edilmektedir. Yağlar yoğun enerji kaynağı olmalarının yanı sıra, yağda çözünen vitaminler ve vitaminlerin öncülleri de dâhil olmak üzere değerli besin kaynağıdırlar. Ayrıca, tekstürel özellikleri ve lezzet taşıyıcıları olarak önemli olup, gıdalarımızın lezzetini ve tüketimini büyük ölçüde etkilemektedirler.
Günümüzde, badem, macadamia, yer fıstığı, fıstık, fındık, ceviz, susam, avokado, keten, kenevir yağları sadece sağlık ve yemek için değil, aynı zamanda çeşitli gıda kategorilerinde uygulama alternatifleri ile paketlenmiş ürünlerde popüler hale gelmektedir. Bu uygulamalar için yağların tat tutarlılığı, biyokimyasal profili ve sıcaklığa toleransları çok önemlidir (SHELKE, 2017).

oil 00002Yağların yapısı

Yağlar, gliserol ve yağ asitleri olmak üzere iki basit yapı taşından oluşurlar. Yalnızca bir tür gliserol olmasına rağmen, yağ asitleri yapısında büyük farklılıklar gösterebilir. Sağlığın korunması için yağlar çok önemli olup, diğer besinlerden daha fazla enerji (9 kcal / gram) sağlarlar.
Trigliseritler gıdalara kayganlık sağlarlar. Yüzeyler arasındaki kohezyonu önleme ve sürtünmeyi azaltma olarak tanımlanan kayganlaştırma, çeşitli şekillerde kendini gösterir. Bunlar arasında taşıma kolaylığı, glutenin hamurlarda ayrılması ve dokusunun hassaslaştırılmasının (kısalma etkisi) yanı sıra gıdaların duyarlılığı, zenginliği ve gelişmiş yeme özellikleri gibi ağız hissi özelliklerini de artırırlar.
Ağız hissi, yağlı bir film oluşturan sıvı yağların, yağın mumlu veya macunsu bir his yerine, vücut sıcaklığında ne kadar iyi eridiği ve hoş bir soğuma hissi yaratması için reçetelerde uygulanabilmektedir. Yağların trigliserid yapısı önemlidir. Çünkü gıda ürünlerindeki işlevsellik, erime noktaları ile gruplandırılan dört trigliserid grubuna bağlıdır (SHELKE, 2017).
Birinci grup olan “Grup 1 trigliseritler” tri-doymamış ve di-doymamış bileşenlerden oluşur. Yaklaşık -13°C ile 1°C arasındaki erime noktalarına sahiptirler. Soya yağı, örneğin %55 linoleik asit içerir, bunun %20’si trilinoleindir. Soya fasulyesi yağı içerisindeki trigliseridlerin yarısından fazlası, yağın düşük erime noktasına ve düşük sıcaklıklarda berrak bir sıvı kalma eğilimine sahip olan, dört ila altı linoleik asit moietisine (bir molekül içindeki işlevsel gruplar) sahiptir. Bu, salata sosları gibi formülasyonların buzdolabı sıcaklığında saklanabilmesi demektir. Üreticiler için, trigliseritlerin yüksek miktarda bulunduğu yağlar, rafinerilerde ve gıda işletmelerinde kolay pompalama ve taşınmasına izin verirler. Linoleik asiti yüksek yağlar, insan beslenmesi için gerekli esansiyel yağ asitlerinin zengin bir kaynağıdır.
Grup 2 trigliseridleri 5,6°C ile 22,8°C arasındaki sıcaklıklarda erirler. Bunlar, P = palmitik, S = stearik, O = oleik, L = linoleik olmak üzere triolein (OOO) ve tekli doymamış (palmitik / stearik) ve di-doymamış asitler (oleik, linoleik) SOL, OOP ve SOO’yu içerirler. Bunlar, oda sıcaklığında kayganlık sağlar ve yalnızca ortam sıcaklığında saklandığında sıvı kalırlar.
Grup 3 trigliseridleri 27.2-41.7°C vücut sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta erirler. Bu nedenle, ağızda hissettirmeye büyük katkıda bulunurlar. Bunlar öncelikle tekli doymamış ve doymamış şekillerden oluşur ve bir nem bariyeri sağlamak üzere hamurların ve diğer pişmiş ürünlerin havalanmasına yardımcı olurlar.
Grup 4 trigliseridleri, palmitik, stearik ve oleik asitler içeren gliseridlerden oluşur. Bunlar, yaygın bitkisel yağların (soya fasulyesi, pamuk tohumu, palm yağları) kısmen ve tamamen hidrojenlenmesiyle oluşurlar ve bitkisel yağlarda büyük oranda bulunmazlar. Bu trigliseridler 56.1-65.6°C sıcaklıklarda erir ve ortam sıcaklığında ve pişirme sıcaklıklarında yapı sağlarlar. Fırınlanmış ve kızartılmış formülasyonunda popülerdirler.
Çok işlevsel ve çok yönlü olmasına rağmen, Grup 4 trigliseridleri aşırı miktarda trans yağ ve doymuş yağ asitleri içermektedirler. Bunlar sağlığa zararlı olarak kabul edildiklerinden etiketleme, yasal ve üretim düzenlemelerinde önemli olarak yer aldılar.

oil 00001

Beslenme açısındasın yağların önemi

Özel yağların, arzu edilen antioksidanlar ve spesifik yağ asitleri ayrıca fosfolipidler, fitosteroller ve polifenoller gibi biyoaktif bileşikler bakımından zengin olmaları önemlidir. Bu yağların üretim kaynakları, deniz hayvanları ve yosunlardan, ağaç fıstığına, tahıllara ve hatta meyvelere kadar uzanmaktadır.
Fıstık yağları genellikle tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) yanı sıra, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) ve çoğunlukla linoleik ve linolenik yağ asitlerini yüksek oranda içerirler (ANON, 2010).
Özel yağların çoğu soğuk presleme yöntemiyle; yağlı tohum ve meyvelerden elde edilir. Soğuk presleme yöntemiyle elde edilen yağlar; omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin yanı sıra, tokoferoller, steroller, skualen, karotenoidler, klorofil ve diğer polifenolik bileşikler gibi yağda çözünür vitaminler ve diğer besleyici bileşenleri yüksek oranda içerirler. Ticari yağlar için kullanılan geleneksel yağ ekstraksiyonu ve rafinasyon işlemi sırasında değerli biyoaktif bileşenlerin önemli kısmı kayba uğramaktadır (SHELKE, 2017).
En özel yağlar, esas bileşen olarak fosfolipidleri içerir. Bununla birlikte, ticari fosfolipidler, örneğin lesitin, genellikle soya yağı ve diğer bitkisel yağların rafinasyonu sırasında yapışkan maddelerin giderilmesi aşamasında yan ürün olarak elde edilmektedir. Fosfolipidlerin gliserol omurgası biyoaktif yağ asitlerine ve fosforik aside bağlıdır. Bir alkol grubunun, genelde kolin, etanolamin, serin veya inositol ilavesi, fosfolipidlerin yüzey aktif maddeler olarak hareket etmesine ve çift tabakalar veya miseller ve lipozomlar oluşturmasına izin verir. Oluşturulan bu bileşikler, hücre membranlarının işlevselliği açısından hayati önem taşır (SHELKE, 2017). Özel yağlar rafine edilmemiş soğuk pres yağı ise esas bileşen trigliseridler olmakla beraber minör bileşenlerden fosfolipidler olup, rafinasyon işlemi uygulanmadığı için yağın yapısında kalmaktadır
Özel yağların üretimlerinde, yağın lezzet ve aromasına katkıda bulunan bileşenlerin yanı sıra, yağdaki potansiyel faydalı bileşenlerin korunmasına odaklanır. Özel yağlar, güçlü mikro beslenme bileşen içerikleri ile değerlenirken, son ürün formülasyonlarına karakteristik aroma ve lezzet taşırlar. Bu özellikler çoğunlukla nötr trigliserid olan son bir ürünün üretilmesine odaklandığı için, ticari yağlarının üretimi ve rafine edilmesi sırasında kayıplar oluşur. Rafinasyon aşamasında biyoaktif bileşiklerin ve potansiyel olarak toksik bileşiklerin giderilmesi, ürünün stabilitesi ve raf ömrü dengesi için gereklidir. Her ikisi de, kalitenin en belirgin özelliği olduğu büyük ölçekli üretimlerde çok önemlidir (ANON, 2000). Mekanik presleme ve soğuk presleme, solvent ekstraksiyonu ve alkaliler kullanılarak yapılan işlemlerin uygulandığı ticari yağlarının maruz kaldığı işlemlere göre daha az serttir.

Çökeltme ve filtrasyon işlemleri rafine edilmeden tüketilebilecek özellikteki ceviz, zeytin, fındık, antepfıstığı ve susam yağlarının rengini ve duyusal özelliklerini olumsuzluk oluşturmaksızın korurken, berrak görünümde bir yağ üretimini mümkün kılmaktadır. Ancak bu yağların rafinasyon işlemi uygulanmadığı için, yağın oksidasyona karşı dayanıklılığını artırmak amacı ile azot altında depolanmaları önem taşımaktadır.(ANON, 2010).
Yağlar fonksiyonel veya nutrasötik uygulamalar için pazarlandığında, üreticiler, son ürünü doğal veya organik olarak etiketlemelerine izin verecek temiz etikette içerik ve prosesde işlem malzemeleri kullanımını isterler. Organik, soğuk preslenmiş ve sızma yağların, tipik olarak yüksek bir dumanlama noktası ve nötr bir tadı vardır. Ayrıca, uygulama sırasında üretimlerde çok yönlülük ve alternatifler sunması avantajdır. Bu nedenlerden dolayı, ayçiçek yağı gibi yağlar özel sektörde zemin kazanmaktadır. İşlevsellik, temiz etiket özellikleri ve çok yönlülük -yani kalp-sağlıklı tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar ile birlikte – ayçiçeği yağı popüler hale gelmektedir (ANON, 2000 ve (ANON, 2010; BREMT ve Ark. 2012).
Omega-3 yağ asidi, fitosteroller, tokoferoller ve tokotriyenler gibi biyoaktif maddeler, son üründe bozulma veya zarar vermeyen ekstraksiyon işlemleri gerektirmektedir. Ayrıca, hekzan gibi geleneksel ekstraksiyon çözgenleri, ısıya duyarlı biyoaktif lipidlerin ekstraksiyonu için önerilmez. Bunun nedeni, son üründen bu toksik çözgenin tamamen uzaklaştırılması için yağın biyoaktivitesini tehlikeye atabilecek daha sert işleme koşulları gerektirmesidir (SHELKE, 2017; CARLSON, K. 2007).

Özel yağların işlenmesi, distilasyon, hazırlık kromatografisi ve süperkritik ekstraksiyon teknolojilerinin benimsenmesiyle son yıllarda daha sofistike hale gelmiştir. Bu teknolojiler, yağların, omega-3 yağ asitleri, karotenoidler, tokoferoller ve skualen gibi biyoaktif bileşenlerini tutmakta ve konsantre etmektedir. Deniz ürünleri yağlarının distilasyonu, PCB’ler (poliklorlu bifenil), dioksinler ve furanlar gibi toksik ve potansiyel olarak kanserojen bileşikler gibi uçucu bileşenlerin uzaklaştırılmasına yardımcı olurlar (SHELKE, 2017, PIKE ve JACKSON, 2010).
Beslenme açısından yağların içerdiği minör ve majör bileşenleri çok önemlidir. Biyoaktif maddelerin önemli kısmı rafinasyon kademelerinde yağdan uzaklaştığı için özellikle iyi kaliteli hammaddeden soğuk presleme yöntemi ile elde edilen yağların rafine edilmeden tüketilmelerinin önemli avantajı vardır.

Yağ sanayinde yeni teknolojik uygulamalar

Geçmişte, yağ işleme yöntemlerinde enzim kullanımı hassas yapıları ve yüksek maliyetleri nedeni ile her zaman sınırlı kalmıştır. Günümüzde daha aktif, kararlı ve kabul edilebilir bir maliyetle temin edilebilmeleri nedeni ile ayrıca önemli teknolojik gelişmelerle birlikte enzimatik yağ ve yağ rafinasyonu aktüel hale gelmiştir. Güvenilir, verimli ve düşük maliyetli enzimatik degumming ve enzimatik interesterifasyon işlemleri endüstriyel ölçekte (enzimatik interesterifikasyon endüstriyel ölçekte uygulanamıyor-kimyasal interesterifikasyon daha yaygın kullanılıyor. Ayrıca bu bilgilerin bitkisel sıvı yağların interesterifikasyon yöntemi ile katı forma dönüştürülmesi başlağı altında detaylandırılması daha uygun olur) uygulanabilen tipik örneklerdir. Enzimatik degumming işleminde, hidratlaşmaz fosfatidler ve hidratlanabilir lizo-fosfatidler, tek adımlı santrifüjle ayrım yapılabilmektedir. Endüstriyel ölçekte enzimatik degumming işlemi düşük yağ kayıpları ile çalışılabilmektedir. Maliyet, uygulanan proses sıcaklıklarına kararlı lipazın gelişimi enzimatik proses uygulmasını artırmaktadır. Kimyasal interesterifikasyona karşı enzimatik interesterifikasyonun başlıca avantajları düşük yağ kayıpları ve doğal antioksidanların daha yüksek düzeyde korunmasıdır. Yakın gelecekte yağ işlemede enzimatik uygulamaların artmasıdır. Geliştirilecek daha spesifik enzimler ve proseslerle bu sürecin yağ teknolojisinde önemli bir yer alması beklenmektedir (KOCK, 2016).
Ürün yaratıcılar ve tüketiciler, doymuş yağların sağlıklılığı konusunda zaman içinde bazı karışıklıklar yaşadılar. Doymuş yağların sağlıksız mı yoksa sağlıklı mı olduğu konusunda kamuoyunda düşünce karışıklığı devam etmektedir. Uluslararası ve ulusal diyet rehberleri, doymamış yağları savunmaya devam etmektedir.

Tereyağı ve hindistancevizi yağı ile yapılan ürünler, doğal oldukları ve bu nedenle “sizin için daha iyi” olduğu algısı nedeniyle artmaktadır. Genel olarak, yağlar ve yağlar hakkındaki tüketici endişeleri, beslenme ve kimyasal işleme yöntemlerinin kullanımıdır.
İşlenmiş yağlarda kullanılan kimyasal çözgenler ile ilgili endişeler tüketicilerin raf ömrünü uzatmak için kullanılan kimyasal katkılarla etiketlerin dışına çıkmasına neden olmaktadır. Büyük ölçekli atıştırmalık ürünü üreticileri, işlevselliği ve pazarlama cazibesi için ayçiçek yağı yerine, yüksek oleik asit içeren özel yağlara yönelmektedirler (ANON, 2013; CARLSON, K. 2007; DEAN, J.K. 2001).
“Temiz etiket” eğilimi, raf ömrünü uzatmak ve koku düşüklüğünü önlemek için kullanılan tert-butil hidrokinon (TBHQ) gibi katkı maddeleri içermeyen içerik listelerini desteklemektedir. Bu kaygılar, kasıtlı olarak gıdaya eklenmediği, ancak palm yağının işlenmesi sırasında üretildiği için, bir genotoksik, kanserojen kimyasal olan 3MCPD’yi (3-monokloropropandiol) içerdiğinden, palm yağını boykot çağrısında bulunmuşlardır (MING ve CHANDRAMOHAN, 2002). 3-MCPD, yüksek asitli yağların ”palm yağı, pirina yağı vb.” rafinasyonunda özellikle yüksek sıcaklığın uygulandığı deodorizasyon kademesinde oluşan bir proses bulaşanıdır.
Ürün geliştiriciler, bu sorunlara minimal işlenmiş, soğuk preslenmiş, organik yağlarıyla cevap vermektedir. Bu seçenekler sadece küçük çaplı üretimler için değil büyük ölçekli gıda şirketleri tarafından da uygulamaları artırmıştır. Örneğin rafine edilmemiş avokado, zeytinyağı ve üzüm çekirdeği yağları patates cipsi üretiminde giderek daha fazla kullanılmaktadır.

Soğuk preslenen terimi, yağların dikkatle üretildiği ve üretimde uygulanan sıcaklıkların değerli besin içeriklerini yok etmediği anlamında sağlık ve güvenlik ifade etmektedir. Özel yağlar, tüketicilerin çok fazla kendilerini suçsuz hissetmeden cips gibi atıştırmalık ürünleri yemelerine izin vermektedirler. Bu durum özel yağlar için tüketicilerin verdiği önemli bir mesajdır.
Özel yağların tedarik zincirinde bulunabilirliği, kalitesi ve ölçeklenebilirliği konusu önem kazanmıştır. Bunun için de özel yağ üretiminde pazarlama, Ar-Ge ve üretim işlemleri önem kazanmıştır. Özel yağların üretimi, kalitesini ve özelliklerini kaybetmeden büyük miktarlarda ölçeklenebilir.
Ayrıca, tüm satın alma birimlerini emtia yağlarından özel yağlara dönüştürmeye ikna etmeyen önemli bir fiyat farklılığı da vardır. Ancak, arz ve talep faktörleri ile geliştirilmiş yağ üretim ve taşıma teknolojisi bu konuya yardımcı olmaktadır. Bu değişim kaçınılmaz görünmektedir. Çünkü, tüketicilere kalitenin algılanmasından sorumlu aroma ve lezzet nitelikleri bakımından belirli bir maliyet gücü sağlayabilir ve aynı zamanda tüketicileri tekrar tekrar satın alma ve ürün sadakati için geri getirmeye hizmet ederler. Trüf yağı gibi yüksek aromalı yağlar ve zeytinyağı gibi en çok tercih edilen yağları tüketiciler ile birleştiren ürünler, sağlıklı ve tercih edilen hale getirmektedir.

Bazı üreticiler, yağ üreten bitkilerin yağ asidi profilini değiştirerek temiz etiket sorununu çözdüler. Koruyucuya ihtiyaç duymadan yeni nesil GDO dışı yağlar geliştirmek için geleneksel bitki yetiştirme tekniklerini kullanmaktadırlar. Bu üretim teknikleri, oleik asit ve tekli doymamış yağlar gibi daha kararlı yağ asitlerinin seviyelerini yükseltmeyi ve daha az kararlı yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ seviyelerini düşürmeyi amaçlamaktadır. Ortaya çıkan yağ doğal olarak daha stabil ve tüketicilerce tercih sebebi olup, GDO dışı bitkilerden üretilmektedir (DOWDNEY, C. 2002).
Diğer tedarikçiler, algler gibi tamamen yeni kaynaklar aramaktadırlar. Algler,% 94 tekli doymamış yağ ve sadece %4 doymuş yağ içeren bir lipit yelpazesi üretmektedir. Sadece piyasada birkaç yıldır mevcut bulunan bu yağ, 252°C duman noktasına sahiptir. Bu nedenle, yüksek sıcaklıklarda işlenen gıdalarda kanserojen etkisi olabilen serbest radikal oluşturma konusunda tüketici endişelerini ortadan kaldırılmaktadır.

Endüstri, raf ömrünü ve kızartma hayatını iyileştirmenin yeni yollarını sürekli araştırmaktadır. Çoğunlukla kateşinler ve antioksidanlardan oluşan assam çay özütü, tadı ve vizkoziteye zarar vermeden sentetik antioksidanları değiştirmek için pirinç kepeği yağlarını denemektedir.

oil 00112Trend yağları

Farklı yağ ve yağları kullanma hareketi, ahi çiçek yağı ile kabak çekirdeği yağı gibi ürünlerle her şeye rağmen yeni ürünlerle büyümektedir. Sektörde belirgin bir iz bırakmaya başlayan bazı gıda yağları arasında pirinç kepeği yağı, kırmızı palmiye yağı, çilek tohumu yağı, hardal tohumu yağı ve kabak çekirdeği yağı bulunmaktadır.
Pirinç kepeği yağı, pirinç işlenmesinin bir yan ürünüdür. Buhar ekstraksiyonu ile pirinç kepekten türetilmektedir. Pirinç kepeği yağı, özellikle hafif pişirme ve yüksek ısıya dayanıklılık nedeniyle, yüksek sıcaklıkta kızartma içeren Çin yemeklerinde ve diğer mutfaklarda gıda üreticilerince önemlidir. Pratik bir bakış açısıyla, yüksek duman noktası kızartma sırasında 232°C’ye kadar ısıtılmasını sağlar.
Pirinç kepeği yağı tokotriyenoller ve fitosterol bakımından zengindir ve oryzanollerin en bol doğal kaynaklarından biridir. Bunlar temel olarak ek biyolojik aktiviteye sahip olduğuna inanılan ve LDL’nin selektif azalması yoluyla hipokolesterolemik etkiye sahip oldukları düşünülen, ferulik aside esterlenen bitki sterolleridir.
Sağlık bilincine sahip tüketiciler, kızılcık, ahududu, kabak, kiraz gibi soğuk preslenmiş yenilebilir tohum yağları içeren ürünleri daha az sağlıklı emtia yağlarına tercih etmektedirler. Bu meyveler önemli besin profillerine sahiptirler. Beslenmelerinde faydalı yağların alımını artırmak isteyenler için seçenekler sunarlar.
“Berry” yağları genellikle ısıya duyarlıdır ve pişirme için uygun değildir. Çilek, ahududu, nar hatta elma tohumları zengin bir polienoik yağ asitleri kaynağıdır. Bunlar insan vücudunda sentezlenmez ve diyet yoluyla sağlanmalıdır. Doğal yağlar, tokro-manoller (tokotriyollerin bir formu) ve fitosterollerden zengindir ve büyük oranda ilaç ve kozmetikte kullanılmaktadır. Son zamanlarda, gıda uygulamalarında kullanılarak potansiyel nutrasötik etkileri nedeniyle tüketicilerce tercih gördüler.

Kardiyoprotektif ve antihipertansif etkileri olan geleneksel bir gıda olan balkabaklı tohumlardan alınmış soğuk preslenmiş yağ hem butik hem de büyük ölçekli gıda üreticileri arasında tercih görmektedir. Kabak çekirdeği, kabak işleme yönteminin bir yan ürünü olan A ve E vitaminleri, omega 3 ve 6 yağ asitleri, çinko, triptofan ve güçlü antioksidanlar açısından zengin bir yağdır. Kabak çekirdeği yağı, çilek çekirdeği yağları gibi daha yüksek bir duman noktasına sahip olmasına rağmen, yağın acılaşmasına neden olabileceğinden ısıtma önerilmez.
Kızılcık tohumu yağı,%35’e kadar alfa-linolenik asit ve omega-6’dan omega-3 yağ asitlerine oranı 1.2: 1 ila 2:1 arasında değişen, çok zengin doymamış yağ asitlerinin zengin bir kaynağıdır. Ayrıca, kızılcık tohumu yağı, antosiyanin içeriği yüksek, renkli flavonoidler ile kalp rahatsızlığı riskini azaltıcı özelliği bulunmaktadır (SHELKE, 2017).
“Solanum” cinsi domates, patlıcan, biber ve patates de dahil olmak üzere yaklaşık 1.500 ila 2.000 tür içermektedir. Tarihsel olarak, patlıcan ve diğer Solanum türleri, tohumları veya tohum yağı için yetiştirilmemiştir. Bu nedenle tohum verimi veya tohum yağı özellikleri bu amaçla değerlendirilmemiştir (GUNSTONE, 2002).

Domates ve biber tohumları, domates ve biber işlenmesinin düşük değerli bir yan ürünü olarak görülmektedir. Bü ürünler yüksek antioksidan içerikleri ile yağ üretimi için önemli bir potansiyel göstermektedirler. Domates tohumlarındaki doymamış yağ asitlerinin, özellikle de linoleik asidin yüksek içeriği bu ve ilgili tohum yağlarını yenilebilir bir yağ kaynağı haline getirmektedir. Aynı zamanda domateslerin ekonomik değerini en üst düzeye çıkarır ve çevrenin korunmasını sağlarlar. %20 yağ olan tohumlar, işlenmiş gıdalara giren 44 milyon ton domatesin kabaca %3-5’ini oluşturmaktadır (GUNSTONE, 2002).
Domates ve biber tohumu yağı, ürün geliştiricilerin çalışmaları ile popülerlik kazanmaktadır. Çünkü bu ürünlerin karmaşık lezzet profilleri ve cazip aromaları vardır. İçerdikleri pozitif aromalar, paketlenmiş gıdaları zenginleştiren iyi bir avantaj sağlayabilmektedir. Gerekli üretim miktarları azdır. İçerikleri genellikle markaların mülkiyet ve rekabet avantajı için “doğal lezzetler” veya “baharatlar” olarak görülmektedir (TOBIN ve Ark. 2012).

Bitkiler, dünyanın bazı yerlerinde yaygın olarak kullanılan bazı özel yağların gerçek bir kaynağı olarak görülürken, diğer yandan tüketici çekiciliği ve ekonomik canlılık açısından incelenmektedir. Hindistan’da ve Ortadoğu’da pişirme ve asitleme için kullanılan hardal tohumu yağı, batı formülasyonlarında, diğer katkı maddelerinden elde edilemeyen lezzet, tad, ısı ve aromatik boyutlar eklemek için giderek daha fazla kullanılmaktadır. Yenilikçiler, bu benzersiz cazibe ve pazarlanabilir avantaj için hardal tohumu yağı ve kiraz tohumu yağı gibi özel yağlara yönelmektedir.
Özel yağlar, sebzelere gelen talep, sağlık ve sağlık eğilimi, sürdürülebilir kaynak, daha kısa tedarik zincirleri ve egzotik ürünlerdeki tüketici ilgisiyle şekillenmektedir. Hazır gıda sektörü sadece yeni ortaya çıkan özel yağları ilgisine alarak açılmaktadır. Gıda güvenliği ve trans yağ asidi değiştirme konularının gelecekte bu konuda endüstrinin önemli ölçüde zamanını alacağı görülmektedir. Gıda sanayinde bu eğilim hâlihazırda sürmektedir. Özellikle salata sosları ve atıştırmalık sanayi başta olmak üzere diğer gıda kategorileri bu süreci yaşamaktadır.

Kaynaklar

· ANON, 2000: Fats and Oils: The Facts A review of the scientific literature regarding fats and
oils and their importance in food and health. MJ James, LG Cleland and Meadow Lea Foods Ltd. 56 s.
·
ANON, 2010: Fats and fatty acids in human nutrition, Report of an expert consultation, FAO
Rome, 180 s.
·
ANON, 2013: The Dutch Oils and Fats Industry, An International and Sustainable Chain, MVO, 15 s.
· ANON, 2016: Food Fats and Oils, Prepared by the Technical Committee of the Institute of Shortening and Edible Oils, Inc. Ninth edition, 30 s.
·
BREMT, K., HOED, V. MEULLENDORFF, K. ve ARNAUT, F. 2012: Balancing functional and nutritional quality of oils and fats: Current requirements and future trends, OCL VOL. 19 N8 2 mars-avril, s. 83-88.
·
CARLSON, K. 2007: Applications Production and Processing an Overview of Future Trends, OFI Middle East Conference, 20 -21 March, Cairo, Egypt, Edible Oils and Fats Trends in Raw Materials, Processing and Applications Production, Director, Oils & Fats Crown Iron Works Company, 42 s.
·
DEAN, J.K. 2001: Identity of fats and oils, the role of traditional chemical and physical tests today and in the future, Volume 12, November – Inform Instrumention, 7 s.
·
DOWDNEY, C. 2002: Palm Oil: A sustainable future, Unilever Research Laboratory, PO Box 114, Vlaardingen 3130 AC, The Netherlands, 12 s.
·
GUNSTONE, F. 2002: Vegetable Oils In Food Technology, Composition, Properties and Uses, CRC Press, 352 s.
·
KOCK, J. D.; GIBON, W. D. G,, KELLENS, M. ve BALLESTRA, D. 2016: Enzymatic Processing of Oils and Fats: The Future Alternative to Chemical Processing, Already Applied Today. MING, K. M. ve CHANDRAMOHAN, D. 2002: Malaysian Palm Oil Industry at Crossroads and its Future Direction, OIL PALM INDUSTRY ECONOMIC JOURNAL (VOL. 2(2)), s. 10-15.
·
PIKE, I. ve JACKSON, A. 2010: Fish oil: production and use now and in the future, Lipid Technology March 2010, Vol. 22, No. 3, S. 59-61.
·
SHELKE, K. 2017: Rediscovering Fats & Oils, Prepared Foods TOBIN, C. M., BOUCHER, D., DECKER, E., HUROWITZ, G., MARTİN, J., MULIK, K. ROQUEMORE, S. ve STARK, A. 2012: Recipes for Success A Report of the Union of concerned scientists and climate advisers Solutions for Deforestation – Free Vegetable Oils, 40 s.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir