Blog

Modifiye Atmosfer Paketleme için kapsamlı rehberiniz

lazy

Kriyojenik dondurma nedir?

Dondurma teknikleri zaman içinde gelişse de hala en yaygın olarak kullanılan  geleneksel mekanik veya hızlı dondurucular, bir takım avantajlara sahip yeni teknolojilerin yanında konumlanmaya devam ediyor. Kriyojenik dondurma da bunlardan biridir.

Kriyojenik dondurma, farklı türdeki ürünleri çok hızlı dondurmak için aşırı soğuk sıvı nitrojen veya karbon dioksit kullanmaktan oluşur.

Neden kriyojenik dondurma kullanıyorsunuz?

Endüstriyel gıda üretim süreçlerinde kriyojenik dondurmanın önemli avantajları vardır, örneğin:

• Donma süresinde önemli azalma
• Buz kristallerinin boyutunda azalma
• Dehidrasyonun neden olduğu ağırlık kaybında azalma
• Enzim ve oksidatif bozulmada azalma
• Kalitede artış ve dokuda iyileşme
• Görünüm ve renkte iyileşme
• Mikrobiyal stabilite
• Üretimde esneklik
• Düşük finansal yatırım
• Ekipmanın kapladığı alanda azalma

Modifiye Atmosfer Paket (MAP) nedir?

map handbook

Bir meyve, sebze veya hayvansal ürün hasat edildikten veya kesildikten sonra mevcut karbonhidrat, protein, yağ ve besin maddelerini kullanarak işlevini sürdüren bakteriler için uygun bir ortam olmuş olurlar. Bu devam eden süreçler, istenmeyen renk değişiklikleri, lezzet kaybı ve zayıf doku dahil olmak üzere bozulmalara yol açar. Enzimlerin etkisi de gıdaların bozulmasına neden olur.

Modifiye Atmosfer Paketleme, bir raf ömrünü uzatma tekniğidir. MAP, dünyanın normal solunabilir atmosferinin bir şekilde değiştirildiği gıda ambalajıdır. Genellikle düşük sıcaklıklarla birleştiğinde, gıdaların raf ömrünü uzatmak için oldukça etkili bir yöntemdir. Bazı uygulamalarda pakette basit bir vakum (vakumlu paketleme) oluşturularak raf ömrü uzatılabilir ve bu durumlarda neredeyse tamamen gaz yoktur. Diğerlerinde, özel geçirgen filmler, doğal olarak solunum yapan ürünün, harici gazların eklenmesi olmadan kendi atmosferini oluşturmasını sağlar. Avrupa’da MAP, bölgesel olarak kabul edilebilir ve bazı yerlerde başka gazların da kullanılmasına rağmen, esas olarak üç gazın (karbondioksit, nitrojen ve oksijen) kullanımını içerir. Ürünler, gıdanın fiziksel ve kimyasal özelliklerine bağlı olarak tek bir gaz veya bu üç gazın karışımı halinde paketlenir.

MAP neden kullanılır?

• Raf ömrünün uzatılması  • Atıkların en aza indirilmesi • Kalite  • Artan dağıtım olanakları • Yapay koruyuculara daha az ihtiyaç

Raf ömrünün uzatılması

Ürüne bağlı olarak, MAP teknikleri kullanılarak raf ömrü %50 ile %500 arasında faydalı bir şekilde uzatılabilir.

Atıkların en aza indirilmesi

Daha uzun bir raf ömrüne sahip olmak, üreticinin daha verimli sipariş vermesini ve israfı azaltmasını sağlar.

Kalite

Ürünün üretim alanından mağazaya ve daha sonra mutfağa, buzdolabına veya dondurucuya giden yolculuğunda çok daha yavaş bir oranda bozulan gıdaya sahip olmanın hem üretici hem de tüketici için bariz kalite avantajları vardır.

Artan dağıtım olanakları

Uzatılmış ürün raf ömrü nedeniyle, artan dağıtım, MAP’nin tanıtılmasının sadece “başka bir fayda” olmaktan daha fazlası olduğu alanlardan biridir. Doğru ürüne sahip şirketler için teslimat yelpazesini artırma potansiyeli heyecan verici değişiklikler üretebilir ve küresel bir pazara kapı açabilir.

Yapay koruyucular için azaltılmış ihtiyaç

Giderek daha “yeşil” hale gelen ve her tüketicinin çevrenin birer bekçisi olduğu bu dünyada, temiz bir etikete sahip olmak için mümkün olduğu kadar çok katkı maddesinden kurtulabilen üreticinin kazanması gereken puanlar var.

MAP gazları — temel bilgiler

Paslanmaz çelik mikro-bulk veya dökme kaplarda sıvı olarak veya yüksek basınçlı silindirlerde veya yerinde gaz üretiminde gaz olarak sunulan ve tümü yalnızca gıda endüstrisinde kullanım için ayrılmış bir dizi yüksek saflıkta gazdır.  MAP için doğru gaz karışımını seçmek, her zaman en uzun raf ömrünü sağladığı kanıtlanmış bir kombinasyonun seçilmesi meselesi değildir.

Kırmızı etin MAP’i, perakendecilerin bu teknolojiden en iyi sonuçları elde etmek için bazen yapmak zorunda kaldıkları dengeleme eylemini göstermektedir. Bazı durumlarda, gelişmiş bir görsel görünüm sağlamak için raf ömründen fedakarlık etmenin ekonomik olarak mantıklı olabileceği kabul edilirken, her farklı ürün için hangi karışımların en iyi sonuçları verdiğini belirlemek gerekir.

Her bir gazın gıda ürünleri üzerindeki etkileri,

MAP gazları, AB tarafından 1130/2011 Sayılı Komisyon Tüzüğü (AB) uyarınca izin verilen gıda katkı maddeleridir.

Karbon dioksit (CO2) (E 290)

Karbondioksit çoğu aerobik bakteri ve küfün büyümesini engeller. Genel olarak konuşursak, CO2 seviyesi ne kadar yüksek olursa, ulaşılabilir raf ömrü o kadar uzun olur. Bununla birlikte, CO2 yağlar ve su tarafından kolayca emilir – bu nedenle çoğu gıda CO2’yi emer. MAP’deki aşırı CO2 seviyeleri, lezzet bozulmasına, damlama kaybına ve paketin çökmesine neden olabilir. Bu nedenle, bir ürünün ticari olarak arzu edilen raf ömrü ile herhangi bir olumsuz etkinin tolere edilebilme derecesi arasında bir denge kurulması önemlidir. Bakteri ve küf gelişimini kontrol etmek için CO2 gerektiğinde, minimum %20 önerilir.

Azot (N2) (E 941)

Azot inert bir gazdır ve havayı ve özellikle oksijeni dışarıda bırakmak için kullanılır. Aynı zamanda bir gaz karışımındaki farkı kapatmak, yüksek nem ve yağ içeren gıdaları içeren paketlerin bu gıdaların karbondioksiti emme eğiliminden dolayı çökmesini önlemek için denge gazı (dolgu gazı) olarak da kullanılır. atmosfer. Kurutulmuş atıştırmalık ürünlerin Modifiye Atmosfer Paketlemesinde oksidatif acılaşmayı önlemek için %100 nitrojen kullanılır.

Oksijen (O2) (E 948)

Oksijen, gıdaların oksidatif bozulmasına neden olur ve aerobik mikroorganizmaların büyümesi için gereklidir. Genellikle oksijen hariç tutulmalıdır, ancak kontrollü miktarlarda bulunması için genellikle iyi nedenler vardır.

Başlıca nedenler:
• Taze, doğal rengi korumak için (örneğin kırmızı etlerde)
• Solunumu sağlamak (meyve ve sebzelerde)
• Anaerobik organizmaların büyümesini engellemek için (bazı balık türlerinde ve sebzelerde).

Argon (Ar) (E 938)

Argon, nitrojen ile aynı özelliklere sahiptir. Azottan daha ağır olan ve mikroorganizmaları daha fazla etkileyen, kimyasal olarak inert, tatsız, kokusuz bir gazdır. Enzimik aktiviteleri, mikrobiyal büyümeyi ve parçalayıcı kimyasal reaksiyonları inhibe ettiği iddia edilmektedir (CCFRA R&D Report 125). Bu nedenle, çoğu uygulamada nitrojeni değiştirmek için kontrollü bir atmosferde kullanılabilir. Çözünürlüğü (azotun iki katı) ve belirli moleküler özellikleri, ona sebzelerle kullanım için özel özellikler kazandırır. Belirli koşullar altında metabolik reaksiyonları yavaşlatır ve solunumu azaltır. Air Products tarafından yürütülen çalışma, argonun MAP süreci için faydalı olan bazı özellikler gösterdiğini göstermiştir; bununla birlikte, nitrojeni argonla değiştirme argümanı, özellikle gazın ve ilgili boruların ek maliyetleri hesaba katıldığında, marjinaldir.

Diğer gazlar:

1130/2011 Sayılı Komisyon Tüzüğüne (AB) göre MAP için gıda katkı maddesi olarak izin verilmeyen gazlar.

Karbon Monoksit (CO)

Karbon monoksit zehirli, renksiz, kokusuz, yanıcı bir gazdır. Karbon ve oksijene ayrışma açısından 400°C’ye kadar stabildir. Sonuçlar, MAP’ta yüksek CO2 seviyelerine sahip karbon monoksit (CO) kullanımının, et kesimlerinin parlak kırmızı renginin korunmasıyla birlikte raf ömrünün artmasıyla sonuçlandığını göstermiştir. CO’nun MAP’ta kullanımına Avrupa’da izin verilmemektedir.

Ozon (O3)

Ozon gazı, oksitleyici ve dezenfekte edici özellikleri ve gıdaların korunmasında kullanımı ile dikkat çeken kararsız bir oksijen formudur. Temiz suda sadece 20 dakikalık bir yarı ömre sahip olan hava veya oksijende yaklaşık %15 konsantrasyona kadar güvenli bir şekilde iletilebilir. En büyük faydalarından biri, zararsız elemental oksijene parçalanacak olmasıdır.
Kararsızlığı nedeniyle yerinde, temiz havadan veya gerekli olan yere yakın oksijenden üretilir.

Hem raf ömrünü hem de güvenliği artırmak için MAP’ta ozon gazının uygulanması pek çok araştırmanın odak noktası olmuştur. Ancak ozonun spesifik olmayan oksitleme kapasitesi ve kısa ömrü nedeniyle başarılı bir teklif sınırlıdır. Bu, pakete mikrobiyal kirleticiler kadar saldırma olasılığının olduğu ve herhangi bir etkinin paketin ömrünün ilk birkaç dakikasında olacağı anlamına gelir. Bundan sonra ozon reaksiyona girerek biraz daha yüksek oksijen içeriği bırakacaktır. Çok fazla ozon, paketin hasar görmesine veya renk bozulmasına neden olabilir ve yüzeyin oksitlenmesine neden olabilir.

Raf ömrü nedir?

Bir ürünün raf ömrü, üretimden sonra tüketim için kabul edilebilir kaldığı süredir. Bu nedenle raf ömrünün sonu, kabul edilemez hale geldiği noktadır.
Raf ömrünün daha ayrıntılı bir tanımı (IFST, 1993), gıda ürününün aşağıdakileri yapacağı süredir:
• Güvende kalın
• İstenilen duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri koruduğunuzdan emin olun.
• Tavsiye edilen koşullar altında saklandığında ve kullanıldığında, beslenme verilerinin her türlü etiket beyanına uyun

Raf ömrünü neler etkiler?

Raf ömrü, İyi Üretim Uygulaması (GMP) ve ürün formülasyonunun birçok yönünden etkilenecektir, örn. pH (asitlik), tuz seviyesi veya su aktivitesi ve koruyucular. Bu faktörlerin kombinasyonları, engel teknolojisi olarak bilinen kararlılığı sağlamak için sıklıkla birlikte kullanılır.

Ürün raf ömrünün, Campden BRI Yönerge No 46’da açıklandığı gibi bir Raf Ömrü Değerlendirme Dizisi izlenerek belirlenmesi tavsiye edilir. Süreç, ürün konseptinden tam ölçekli üretime kadar mantıksal bir diziyi içerir ve tanımlanması önemlidir.
Gıdanın hangi özellikleri ile üretim ve depolama yönteminin raf ömrünü etkileyeceği sıralamanın başlarındadır.
Örneğin, dikkate alınması gereken faktörler şunlardır:
• İşlenmemiş içerikler
• Ürün formülasyonu
• İşleme
• Gaz atmosferi dahil ambalajlama
• Hijyen
• Dağıtım
• Depolamak
• Tüketici yönetimi

Bu faktörler, gıda içindeki mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel parametreler üzerindeki etkilerini gösterir ve bu da genellikle duyusal kalite kaybına neden olur. Bu etkilerin ürünü etkilediği, değişikliğin fark edilir hale geldiği veya ürünün kabul edilemez hale geldiği nokta, son noktadır. Ürün raf ömrü değerlendirilirken belirlenmesi gereken son noktaya ulaşmak için geçen süredir. Paketleme formatı genellikle soğutulmuş gıdaların kabul edilebilir, dayanıklı ömrü üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Özellikle çok parçalı veya toplu emtia paketleri olarak tasarlanan ürünlerde, paketin açılmasının ürün dayanıklılığı üzerindeki etkisine dikkat edilmelidir. Herhangi bir raf ömrü kodlamasını (SKT), ambalaj üzerinde, açılmadan tüketime kadar mevcut süreyi sınırlayan ve gerektiğinde tüketiciye herhangi bir özel işleme talimatını belirten net talimatlarla nitelendirmek gerekli olabilir.

Raf ömrünün sonu

Bozulabilir soğutulmuş gıda ürünlerinin çoğu için, son nokta bir dizi faktöre bağlı olacaktır. Bazı durumlarda, son nokta, önerilen kılavuza dayalı olarak mevcut mikroorganizma seviyeleri ile tanımlanabilir (HPA, 2009; IFST, 1999). Diğer durumlarda, yaşamın sonu duyusal veya biyokimyasal bozulma ile belirlenebilir. Belirli son nokta kriterlerine yapılan vurgu, farklı ürünler arasında değişiklik gösterecektir ve raf ömrü değerlendirme sürecinde tanımlanmalıdır.

Raf ömrü test yöntemleri

Mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değerlendirme dahil olmak üzere farklı gıda ürünlerinin raf ömrünü belirlemek için bir dizi yöntem vardır. Ürüne, ambalaja ve ürünü çevreleyen koşullara bağlı olarak farklı faktörler raf ömrünün sonunu etkileyecektir. Raf ömrü testi, ürünün geliştirilmesi ve pilot ölçekli üretimi sırasında gerçekleştirilebilir, ancak her zaman tam ölçekli üretime ulaşıldıktan sonra yapılmalıdır.

Mikrobiyolojik testler

Kullanılan ürün ve gaz karışımının türü, belirli mikroorganizma gruplarının büyümesini etkileyecektir. Oksijensiz bir ortamda paketleme anaerobik organizmaların büyümesine izin verirken, oksijen varlığında paketlenen ürünler aerobik mikroorganizmaların büyümesine izin verecektir. Numune alma, raf ömrü testi sırasında paket formatı başına numune alma tarihi başına en az üç ila beş numune üzerinde düzenli olarak yapılmalıdır.

Biyokimyasal testler

Farklı gıda ürünleri ile renk değişimlerini ölçmek için kolorimetreler kullanılabilir. Bir kolorimetre, insan gözünün fark etmediği küçük değişiklikleri yakalayabilir. Kromatografi, depolama sırasında gıda ürünündeki uçucu bileşiklerdeki değişiklikleri ölçmek için kullanılabilir. Herhangi bir önemli değişiklik olup olmadığını belirlemek için besin içeriğindeki değişiklikler raf ömrü boyunca ölçülebilir.

Duyusal değerlendirme

Ürünler üzerinde duyusal değerlendirme yapmak için bir dizi farklı format vardır. Ürün, raf ömrünün sonunu belirlemek için görünüm, koku, doku ve lezzet açısından değerlendirilebilir. Ürünün olgunluk, fermantasyon derecesi, sululuk, dayanıklılık, asitlik ve nemlilik gibi belirli bireysel özellikleri eğitimli duyusal değerlendiriciler tarafından gözlemlenebilir.

mikrobiyal bozulma

Mikroorganizmalar yalnızca gıdanın rengini bozmakla kalmaz, çürütür, koklamayı ve yemeyi rahatsız edici hale getirmez, aynı zamanda ciddi halk sağlığı tehlikeleri de oluşturabilirler.

Bir gıda ürününde bulunan mikroorganizmalar, ya ham maddelerden ve içeriklerden ya da kontaminasyondan kaynaklanır. Bu tür mikroorganizmaların bozulmaya neden olma yolları çeşitlidir ve mevcut organizmalara ve üzerinde büyüdükleri gıda ürününe bağlıdır. Bu organizmaların çoğalma ve üründe bozulmaya neden olma yeteneği, gıdanın içsel özelliklerine ve gıdaya uygulanan dış etkenlere bağlıdır. Mikrop örnekleri arasında koku ve tatlara neden olan Pseudomonas türleri ve Acinetobacter/ Moraxella türleri; Lactobacillus türleri ve Streptococcus türleri ekşimeye neden olur; ve Escherichia coli gaz oluşumuna neden olur. Mikrobiyal kaynaklı görsel bozulma, renk değişikliği, pigmentasyon, yüzey büyümesi, bulanıklık ve çürüme gibi çeşitli biçimler alabilir.

Kimyasal ve biyokimyasal bozulma

map handbook

Hayvansal veya bitkisel materyal, doğal enerji kaynağı ve besin kaynağından uzaklaştırıldığında, yapısında bozulmaya yol açan kimyasal değişiklikler meydana gelmeye başlar. Bu değişiklikler MAP teknikleri kullanılarak yavaşlatılabilir. Örneğin, doymamış yağlar ve yağlar atmosferdeki oksijenle birleşme eğilimindedir. Bazı yağlı gıdalarda, bu oksidasyon, gıda düşük oksijenli bir atmosferde paketlenirse iyi etkiyle yavaşlatılabilen bir süreç olan ekşime gelişimine yol açabilir.

MAP ile kontrol edilebilen dört tür mikroorganizma

Bakteriler, mayalar ve küfler farklı solunum ve metabolik ihtiyaçlara sahiptir ve metabolik ve büyüme süreçleri için oksijen gereksinimlerine göre dört tipte gruplandırılabilir.

  • Aerobik Canlılar– Solunum ve büyüme için oksijen veya hava gerektirir, örneğin Pseudomonas türleri, bazı Bacillus türleri, Acinetobacter/Moraxella türleri, Micrococcus türleri, film mayaları ve küfleri. Bu nedenle, bu organizmalar üzerinde bir miktar kontrol, oksijenin bir ortamdan uzaklaştırılmasıyla elde edilebilir.
  • Anaerobik Canlılar – Büyümek için oksijene veya havaya ihtiyaç duymazlar ve birçoğu az miktarda oksijen varlığında inhibe edilir veya öldürülür, g. Clostridium türleri.
  • Mikroaerofilik Canlılar– Optimum büyüme için düşük oksijen seviyeleri gerektirir. Bazıları ayrıca optimum büyüme için artan karbondioksit seviyeleri gerektirir, örneğin Campylobacter ve Lactobacillus
  • Fakültatif Anaerobik Canlılar– Örneğin Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brochothrix türleri, Salmonella türleri, Vibrio türleri, fermentatif mayalar ve bazı Bacillus türleri gibi hava veya oksijen varlığında veya yokluğunda solunum yapabilir ve büyüyebilir.

Seçilen mikroorganizmaların minimum büyüme koşulları

Bu tablo çeşitli türleri listeler ve çeşitli diğer faktörlerin optimal olduğu yaklaşık büyüme ve hayatta kalma sınırlarını gösterir, örneğin minimum büyüme sıcaklıkları optimal nötr pH, yüksek aw (su aktivitesi) mikrobiyolojik ortamdaki büyüme içindir.

MikroorganizmaMinimum pH
Büyüme için
Asgari aw
Büyüme için
anaerobik
Büyüme
(örn.
vakum paketi)
Asgari
Büyüme Sıcaklık °C
Aeromonas hidrofil<4.530.97Evet–0.1
Bacillus cereus4,40.93Evet4
Kampilobakter türleri4,90.987Hayır30,5
Clostridium botulinum Proteolitik A, B, F4,60.94Evet10
Clostridium botulinum proteolitik olmayan B, E, F4,70.97Evet3,3
Clostridium perfringens4,50.93Evet12
Escherichia koli4,40.935Evet7–8
Laktik asit bakterisi örneğin Lactobacillus3,50.90Evet4
Listeria monocytogenes4,30.92Evet–0.4
Pseudomonas türleri5.00.97Evet0
Salmonella türleri3,80.92Evet4
Shigella türleri4,80.96Evet6
stafilokok aureus4.00.83Evet7
vibrio parahaemolyticus4,90.94Evet5
Yersinia enterocolitica4,40.96Evet–1.3
mayalar1,50.62EvetPembe maya –34
Küfler1,50.61HayırBelirtilmemiş

Campden BRI’nin izniyle çoğaltılmıştır. Campden BRI Yönergesi No. 46’dan alınmıştır. Soğutulmuş Gıdalar için Ürün Raf Ömrünün Değerlendirilmesi (2004).

1 Büyüme için diğer koşullar optimum olduğunda her faktör için minimum büyüme özellikleri verilir. Birden fazla faktör varsa, bu minimum özelliklerin değişmesi muhtemeldir. Bu rakamlar gösterge niteliğindedir ve tüm gıdalardaki tüm suşları temsil etmez.

2 Tuz kullanma.

3 Aeromonas türleri için.

4 Büyümek için sınırlı düzeyde oksijen gerektiren mikro-aerofilik.

Kalite güvencesi/Genel öneriler

Besin Hijyeni

map handbook1Hammaddelerin kabulünden ve depolanmasından hazırlama, MAP, depolama, dağıtım, perakende satış ve nihai tüketime kadar hijyenik uygulamaların titiz ve sistematik kontrolü esastır. Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalarla çapraz kontaminasyonu önlemek için sıkı hijyen koşulları korunmalıdır.

Soğutulmuş mağazalar, dağıtım araçları ve teşhir dolapları, MA paketlenmiş soğutulmuş gıdaların önerilen ürün sıcaklıklarını korumak için yeterli soğutma kapasitesine sahip olmalıdır. Bu soğutma kapasitesi, uygun olduğunda, yüksek ortam sıcaklıkları ve sık kapı açılma koşullarıyla başa çıkabilmelidir.

Soğutulmuş depolar, dağıtım araçları ve teşhir dolapları yalnızca önceden soğutulmuş gıdaların sıcaklığını korumak için tasarlanmıştır ve yetersiz soğutulmuş gıdaların sıcaklığını düşürme konusunda güvenilemez. Soğutulmuş depolama, dağıtım ve perakende teşhir öncesinde her bir ürün partisinin uygun soğutulmuş sıcaklığı sağlanmalıdır. Depolama ve dağıtım sırasında sıcaklığın dikkatli bir şekilde izlenmesi kritik öneme sahiptir ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) ilkelerine dayalı bir kalite güvence programının parçasını oluşturmalıdır.

Ürünü çevreleyen havanın veya ürünün kendisinin sıcaklığının izlenmesi şiddetle tavsiye edilir.

Bu izleme, soğutma ekipmanının düzgün şekilde çalışmasını sağlar. İzlenen sıcaklıklar belirtilen aralıkların dışına çıkarsa, derhal düzeltici önlem alınmalıdır.

Kalite güvence testleri

Kalite güvence prosedürleri tasarlanmalı ve HACCP ilkelerine dayanmalıdır. Bu, sistemdeki kritik kontrol noktalarını tanımlayabilen, uygun kontrol seçenekleri oluşturabilen ve bu noktalar için izleme prosedürleri oluşturabilen ve uyumluluğu uygulayabilen teknik açıdan yetkin personelden girdi gerektirecektir. Büyük operasyonlarda bu, en iyi şekilde bir kalite güvence yöneticisi atanarak başarılabilir. HACCP’nin tam olarak etkili olabilmesi için tüm disiplinlerden personeli içeren kurumsal bir yaklaşım esastır.

Tehlike analizi ve kritik kontrol noktası kavramı

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP), 1960’larda öncelikle astronotlar için üretilen gıdaların güvenliğini sağlamak için Pillsbury Şirketi tarafından geliştirilmiştir. Depolama, dağıtım ve perakende dahil olmak üzere gıda üretiminin tüm aşamalarında proaktif bir önleyici yaklaşım kullanır. Bu, güvenli gıda sağlamada potansiyel olarak geleneksel son ürün testinden çok daha etkilidir. Uluslararası alanda önde gelen gıda güvenliği yönetim sistemi haline geldi. Balık ve et ürünleri başta olmak üzere birçok ülkede yasal zorunluluk haline gelmiştir. HACCP ilkelerine dayalı sistemler AB gıda hijyeni direktiflerine dahil edilmiştir. AB’den yeni düzenlemeler 1 Ocak 2006’da yürürlüğe girdi; bunlar, HACCP’ye dayalı sistemleri birincil üretim dışındaki tüm gıda işletmeleri için yasal bir gereklilik haline getirir.

Bir HACCP sistemi geliştirmeden önce, bir gıda işletmesi, İyi Üretim Uygulaması (GMP) ve İyi Hijyen Uygulaması (GHP) temelinde etkin ön koşul programlarına sahip olmalıdır. Bunlar, HACCP için sağlam bir temel oluşturacak ve düşük riskli gıda güvenliği tehlikelerinin yanı sıra yasal, kalite ve ticari konuları da yönetecektir. Bunlar saha genelinde geçerli olacak ve sürecin belirli bir adımına özgü olmayacak, belirli gıda güvenliği tehlikeleri HACCP sistemi aracılığıyla yönetilecektir. Tipik ön koşullar temizlik prosedürlerini, kişisel hijyen kurallarını, haşere kontrolü ve bakım prosedürlerini içerir. Etkili ön koşul programları, HACCP sisteminin, özellikle sürecin kritik noktalarında önemli gıda güvenliği tehlikelerine odaklanmasını sağlar.

Codex Alimentarius Komisyonu tarafından Gıda Hijyeni Temelleri Metinlerinde üretilen HACCP kılavuzu yaygın olarak kullanılmaktadır. Codex, HACCP sistemlerini geliştiren ve sürdüren gıda işletmeleri tarafından takip edilmesi gereken yedi ilkeyi tanımlar.

HACCP İlkeleri

Prensip 1Bir tehlike analizi yapın. Süreçteki adımların bir akış diyagramını hazırlayın. Tehlikeleri nedenleriyle birlikte tanımlayın ve listeleyin ve kontrol önlemlerini belirtin.
Prensip 2Kritik kontrol noktalarını (CCP’ler) belirleyin. Bir karar ağacı kullanılabilir.
Prensip 3Her bir CCP’nin kontrol altında olmasını sağlamak için karşılanması gereken kritik limit(ler)i belirleyin.
Prensip 4Programlı testler veya gözlemler yoluyla CCP’nin kontrolünü izlemek için bir sistem kurun .
Prensip 5İzleme, belirli bir CCP’nin kontrol altında olmadığını veya kontrolden çıktığını gösterdiğinde yapılacak düzeltici eylemi belirleyin.
Prensip 6HACCP’nin etkin bir şekilde çalıştığını doğrulamak için doğrulama prosedürleri oluşturun, bir inceleme ile birlikte uygun ek testleri içerebilir.
Prensip 7İlke 7 Bu ilkelere ve bunların uygulanmasına uygun tüm prosedür ve kayıtlara ilişkin belgeleri oluşturun.

NB İtalik olarak verilen ifadeler, Codex Alimentarius Komisyonu tarafından belgelendiği gibi HACCP ilkelerine dahil edilmemiştir, ancak burada ek açıklayıcı notlar olarak verilmiştir.

Uygulamanın Temel Aşamaları

Codex ayrıca bir dizi kilit aşamadan sonra bu ilkelerin nasıl uygulanacağı konusunda rehberlik sağlar. 14 kilit aşama olduğu öne sürülmüştür:

Aşama 1Çalışmanın referans koşullarını/kapsamını tanımlayın
Aşama 2HACCP ekibini seçin
Aşama 3Ürünü tanımlayın
Aşama 4Kullanım amacını belirleyin
Aşama 5Bir akış şeması oluşturun
Aşama 6Akış şemasının yerinde teyidi
Aşama 7Her bir süreç adımıyla ilişkili tüm potansiyel tehlikeleri listeleyin, bir tehlike analizi yapın ve kontrol etmek için her türlü önlemi düşünün
Aşama 8CCP’leri Belirleyin
Aşama 9Her bir CCP için kritik limitler belirleyin
Aşama 10Her bir CCP için bir izleme sistemi oluşturun
Aşama 11Düzeltici bir eylem planı oluşturun
Aşama 12Doğrulamayı içeren doğrulama
Aşama 13HACCP sistemini gözden geçirin
Aşama 14Belgeleme ve kayıt tutma

map handbook3Bir gıda üreticisinin, tipik olarak hammadde alımından en azından sevkıyatına kadar, operasyonlarının tüm aşamalarında potansiyel ve gerçekçi tehlikeleri tanımlaması ve analiz etmesi gerekecektir. İlgili olduğu durumlarda biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler göz önünde bulundurulmalıdır. İşletmenin, önemli gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek için kullandığı önlemleri belirlemesi gerekecektir. Kritik Kontrol Noktaları (CCP’ler), profesyonel muhakeme ve deneyim kullanılarak belirlenecektir. MKT’lerdeki kontroller için kritik limitler belirlenmeli ve bunlar uygun bir frekansta izlenmelidir. Kritik sınırlara ulaşılamayan durumların etkin yönetimini sağlamak için düzeltici bir eylem planı geliştirilmelidir. HACCP sistemlerinin etkin bir şekilde çalıştığından emin olmak için prosedürler mevcut olmalıdır ve buna inceleme de dahil olmalıdır.

Bir dizi kuruluş, HACCP sistemlerinin nasıl geliştirileceği, sürdürüleceği ve denetleneceği konusunda eğitim sunmaktadır; Kraliyet Halk Sağlığı Enstitüsü (RIPH, www.riph.co.org) gibi ödül veren kuruluşlara kayıtlı birçok kurs vardır.

REFERANSLAR Anon. (2014). Gıda Hijyeni Temel Metinleri (Beşinci Baskı). Codex Alimentarius Komisyonu. Bakış, RE (Ed) (2003). HACCP: Pratik Bir Kılavuz (Üçüncü Baskı) Kılavuz İlke 42. Campden BRI.

Güvenlik Açığı Değerlendirmesi

Gıda güvenliği kazara kontaminasyonun ‘tehlikelerine’ bakar. Gıda savunması, kasıtlı kontaminasyona karşı ‘zayıflıkları’ tanımlar.

İkamede tağşiş riskini değerlendirmek için ham gıda maddelerinin tümü veya grupları üzerinde belgelenmiş bir kırılganlık değerlendirmesi yapılmalıdır.

Güvenlik açığı değerlendirmesi, bir sistemin güvenlik açıklarını belirleme, ölçme ve önceliklendirme sürecidir. Bir gıda üretim tesisi veya prosesinin bir hassasiyet değerlendirmesi yapılarak, altyapıdaki en hassas noktalar belirlenebilir. Kaynaklar, kasıtlı kontaminasyon tehdidine karşı hafifletmek için en hassas noktalara odaklanabilir.

map handbook4Aşağıdakiler de dahil olmak üzere dikkate alınması gereken bir dizi kilit nokta vardır; tağşişin ikamesine ilişkin tarihsel kanıtlar, tağşişi veya ikameyi çekici kılan ekonomik faktörler, zina yapanları belirlemek için rutin testlerin karmaşıklığı, hammaddelerin doğası ve tedarik zincirindeki hammaddeye erişim kolaylığı.

Hassasiyet değerlendirmesinin ardından, üretilen gıdaların güvenli ve emniyetli olmasını sağlamak için operasyonların hassas olarak tanımlandığı yerlerde önleyici tedbirler olarak tedarik zinciri boyunca azaltma stratejileri uygulanabilir. Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası (FSMA), Bölüm 106 . BRC Global Standardı Sayı 7 – Madde 5.4.2

Gaz analizi

modifiye atmosfer paketlerde map kalite kontrol i̇çin taşinabilir gaz analiz cihazi oxitech o2 1 2 e1643600192814Tahmini raf ömrüne ulaşılabilmesi için Modifiye Atmosfer paketlerinde doğru gaz karışımının kullanıldığından emin olmak önemlidir. Bu nedenlerle Modifiye Atmosfer paketlerinin rutin gaz analizi kalite güvence programlarına dahil edilmelidir. Modifiye Atmosfer paketlerindeki gazların analizi, conta bütünlüğü (bkz. sayfa 35 veya yeni sayfa), MAP malzemeleri, MAP makineleri veya önceden gaz karıştırma ile ilgili bir arızanın belirlenmesine yardımcı olabilir.

MAP. Modifiye Atmosfer paketlerinin gaz analizi, gaz bileşimlerinin mutabık kalınan toleransların dışında olduğunu gösteriyorsa düzeltici önlem alınmalıdır. Bu gazların izlenmesi genellikle iki noktada yapılır.

Çevrimiçi ölçüm

MAP makinelerine on-line analizörler kurulur ve gazla yıkama sırasında ve ısıyla yapıştırmadan önce gaz seviyelerini sürekli olarak izleyebilir. Bu tür analizörlerle donatılmış makineler, gaz karışımı önceden belirlenmiş tolerans seviyelerinin dışındaysa çalışmayı otomatik olarak durdurabilir.

Parti ölçümü

Paket içindeki her bir gazın konsantrasyonunu ölçmek için periyodik olarak paketlenmiş üründen bir kontrol numunesi alınır. Bu genellikle pakete bir iğne sokularak elde edilir ve numune analizöre çekilir.

Teçhizat

Modifiye Atmosfer paketlerinin gaz analizi, farktan elde edilen nitrojen denge gazı ile oksijen ve karbon dioksitin saptanmasını ve ölçülmesini içerir.

Bu ölçümleri gerçekleştirmek için kullanılan çoğu alet, gaz örneğini pakete yerleştirilmiş bir sondadan çekmek için pompalı bir örnekleme sistemi kullanır. Oksijeni ölçmek için kullanılan sensörler arasında zirkonyum oksit, elektrokimyasal yakıt hücreleri ve paramanyetik türleri bulunur. Oksijeni ölçmek için kullanılan en popüler sensör, tükenmeyen, hızlı tepki veren ve hem düşük hem de yüksek oksijen ölçümü için doğru olduğu için zirkonyum oksit türüdür. Daha düşük maliyet için, pille çalışan aletler, elektrokimyasal yakıt hücreleri oksijeni ölçmek için kullanılır; bunun dezavantajı, sensörün yaşla birlikte bozulması ve bir zirkonyum sensörü kadar hızlı veya doğru tepki vermemesidir.

CO2 ölçümü için kızılötesi veya termal iletkenlik sensörleri kullanılır. Kızılötesi sensörler gaza özeldir ve termal iletkenlik sensörlerinden daha sık servis gerektirir. Kızılötesi sensörlü ışık kaynakları ile meydana gelebilecek aynı bozulmaya maruz kalmadıkları için bunlar gaza özgü değildir. Mevcut analizörler, tezgah üstü, taşınabilir veya pille çalışan portatif versiyonları içerir, cihaz seçimi fabrika ortamına ve gaz sensörü tipine bağlıdır.

Bu aletlerin kalibrasyonu tipik olarak standart gazlar kullanan operatörler tarafından gerçekleştirilir. Alternatif olarak, bazı modellerde, kullanıcıların kendi cihazlarını kalibre etme zorunluluğunu ortadan kaldıran bir otomatik kalibrasyon özelliği bulunur. KG personelinin gaz okumalarını analiz etmesine yardımcı olmak için genel olarak mevcut olan cihaz özellikleri arasında alarm ayarları, yazdırma, veri kaydı ve okumaların elektronik tablo yazılım paketlerine aktarılmasını sağlayan indirme olanakları bulunur.

Gaz besleme modları

Birçok farklı MAP uygulaması için çeşitli saf Gıda Sınıfı gazlar ve gaz karışımları mevcuttur. MAP operasyonunun boyutu ve doğası, tercih edilen tedarik sistemi tipini belirleme eğilimindedir.

map handbook5Standart silindirler

Standart tek silindirler, küçük ve orta hacimli kullanıcıya düşük maliyetli, çok yönlü bir tedarik modu sunar. Önceden karıştırılmış gaz silindirleri olarak veya bireysel kullanım veya yerinde karıştırma için tek gazlar olarak mevcutturlar. Önemli miktarda tek silindir kullanan ve forklifti olan müşteriler için, silindir paketi seçeneği, silindir kullanımında önemli tasarruflar sağlar.

Cryo çözümleri

Silindirlere alternatif olan uygun maliyetli, güvenilir bir gaz besleme modu.

Küçük tankerler ve yerinde depolama konteynerleri kullanan Cryo çözümleri, kullanımı geleneksel toplu teslimat hacimlerinden daha az olan müşterilere toplu tedarik avantajları sağlar ve çeşitli boyutlarda mevcuttur.

Toplu üretim çözümleri

map handbook6

Sürekli olarak yüksek gaz tüketimine sahip olan müşterilerin çoğu için, gazın sıvı dökme olarak tedariği ve depolanması en ekonomik ve uygun tedarik şeklidir. Sıvı gaz, müşterilere tesislerinde depolanan statik bir tanka düzenli olarak teslim edilecektir. Tankların yeniden doldurulması gerektiğinde gaz şirketini uyaran telemetri sistemleri kurulabilir.

Yerinde Gaz üretimi

map handbook7İhtiyaç duyulan gaz hacimleri son derece yüksek olduğunda, en uygun maliyetli çözüm, yerinde bir gaz üretim sistemine sahip olmaktır.

Bu sistemler tipik olarak, doğrudan kullanım noktalarına gaz tedarik eden özel bir boru ile üretim tesisinizin içine yerleştirilmiştir.

Gaz saflığı, basınç, hacim ve akış gereksinimlerinize bağlı olarak farklı yerinde gaz üretim çözümleri mevcuttur.

Karıştırma sistemleri

map handbook8Gıda uygulamaları için Air Products’ın Freshline® gazlarının uygun tedarik modu, her müşteriye ve duruma uyacak şekilde uyarlanmıştır ve gaz karıştırıcılar buna uygun çeşitli seçeneklerle mevcuttur. Gaz mikserinin tasarımı ve seçimi, müşteri ve tedarikle ilgili ekonomi tarafından yönlendirilir.

Benzer bir ürün yelpazesini paketleyen gıda şirketleri için önceden ayarlanmış karıştırıcıların kullanılması faydalı olabilir. Bu birimler çeşitli akışlarda mevcuttur. Bu tür bir kurulumun faydaları şunları içerir:

  • Gıda sınıfı karışık gazların ekonomik tedariki
  • Ekipmanın basit harici kurulumu
  • Basit dahili boru sistemi
  • Karışım, süreci ve kalite kontrolünü korumak için kurcalamaya karşı korumalıdır
  • Ekipman minimum bakım gerektirir

Çok çeşitli ürünleri paketleyen gıda şirketleri ve belki de sık sık ürün değiştiren paketleme makinelerinin karmaşık düzeni için, ayarlanabilir bir gaz karıştırıcı kullanmak faydalı olabilir. Bunlar, iki veya üç gaz kombinasyonunda ortak MAP gaz gereksinimlerine uyacak akış hızlarında mevcuttur.

Bu tür bir kurulumun göreli faydaları şunlardır:

  • Gıda sınıfı karışık gazın esnek tedariki
  • Daha taşınabilir ekipman düzenlemesi
  • Karışımlar, üretim taleplerini karşılamak için ayarlanabilir

Bazı gaz karıştırıcıları, gaz kaynağı arızası için alarmlar içerir ve bir elektrik kaynağı gerekli olacaktır. Bazı durumlarda gaz karıştırıcılar, paketleme makinesinin tipine ve akış hızına bağlı olarak boyutu olan bir alıcı gerektirecektir.

Gıda endüstrisinde kullanıma uygun tip ve ebatlar hakkında detaylı bilgi Teşekkür sayfasında listelenen firmalarla iletişime geçilerek elde edilebilir.

MAP Malzemeleri

Modifiye Atmosfer Paketleme için çok çeşitli ambalaj malzemeleri bulunmaktadır. Malzeme seçimi yapılırken aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır:

Maliyetin sürekli olarak incelendiği bir çağda, endüstri daha ucuz malzeme üretmenin yollarını bulmak zorunda kaldı. Nihai olarak bir malzemenin maliyeti ancak hat verimliliği de hesaba katıldığında değerlendirilebilir. Paketleme işleminden maliyet çıkarılarak, bazen sadece gerekli standartta performans gösterebilen malzemeler belirtilir. Herhangi bir marjın olmadığı durumlarda hata için, harici bir faktör olduğunda

Deneyimsiz operatörler gibi devreye girer, arızalar ortaya çıkar. Bu nedenle, malzeme ancak tüm arızalar ve reddedilmeler dikkate alındığında uygun maliyetli olarak kabul edilebilir. Her yeniden paketleme, aşağıdakilerin bir kısmının veya tamamının israfına neden olacaktır: ürün, film, gaz, etiket, işçilik ve genel gider.

Paketleme formatı

  • Kese
  • Flowrap (yatay veya dikey)
  • tepsi kapağı
  • termoform

Gaz iletim hızları ve bariyer özellikleri

MAP için film seçimi büyük ölçüde gaz ve su buharı iletim oranlarına göre belirlenir. Polyester (PET), naylon (PA), poliviniliden klorür (PVdC) ve etilen vinil alkol kopolimeri (EVOH) gibi malzemeler iyi gaz bariyerleri sağlar, ancak çoğu durumda zayıf su buharı bariyerleri sağlar.

Su buharı ve aroma bariyer özellikleri

Polietilen, polipropilen ve etilen vinil asetat, seçilen bir gaz karışımını veya vakumu çoğu ürün için yeterli bir raf ömrü sağlamaya yetecek kadar uzun süre muhafaza edemeyecek kadar yüksek gaz iletim hızlarına sahiptir. Bununla birlikte, su buharına karşı iyi bir bariyerdirler ve bu nedenle ürünlerin kurumasını veya kuru ürünlerin ıslanmasını önlerler.

Isıl yapışma

Sızıntı olmaması ve gaz karışımının paket içerisinde muhafaza edilmesi için hermetik bir contanın oluşturulması önemlidir. Tipik sızdırmazlık katmanları LDPE, PP, EVA, Metallocine ve Surlyn’dir (Dupont’a kayıtlı isim).

Mühür gücü ve kalitesi

Bu sıcaklık, basınç ve bekleme süresi tarafından belirlenir. Bu nedenle, performans gösterecek bir malzeme belirlemek gereklidir.

sızdırmazlık döngüsü ve hat hızı parametreleri içinde oluşturur. Birbirine kapatılan malzemeler arasında uyumluluğun sağlanması da çok önemlidir.

gerekli bütünlük ve özellikler (yani soyulabilir veya kalıcı).

Şeffaflık

Üst ağa uygulanan buğu önleyici kaplamalar veya ekstrüzyon sırasında malzemeye eklenen buğu önleyici ana yığın, iç yüzeyde su damlacıklarının oluşmasını önleyerek ürünün net bir şekilde görünmesini sağlar. Materyalin seçimi, berraklığına ve parlaklığına bağlı olarak ambalaj sunumunu da etkileyebilir.

Isıl Şekillendirilebilirlik

map handbook9Malzemeler, daha sonraki kapatma uygulamaları için sert tepsiler veya hat içi doldurma ve kapatma uygulaması için yarı sert/esnek cepler üretmek üzere oluşturulabilir.

Genel olarak, katı uygulamalardaki malzemeler, düşük kalınlıkta nispeten zayıf gaz bariyeri özelliklerine sahiptir. Bununla birlikte, kabul edilebilir paket sertliği elde etmek için gerekli olan kalınlık, gaz bariyeri özelliklerini birçok uygulama için uygun bir seviyeye yükseltir. Şekillendirilmiş tepsi/cebin kalınlığı bariyer özellikleriyle doğrudan ilişkili olduğundan, bir malzeme seçerken şekillendirme aracı tasarımı, malzeme akış özellikleri ve film kalınlığının dikkate alınması önemlidir. Raf ömrünün daha da uzatılmasına yardımcı olmak için EVOH gibi yapılara daha fazla bariyer eklenebilir.

Film türleri

Kapak malzemesi olarak veya yatay veya dikey form-doldur-kapat makinelerinde paket üretmek için kullanılan tipik filmler, paketlenecek gıdaya bağlı olarak PP, PET, EVOH, PE gibi malzemelerden yapılabilen çok katmanlı yapılardır. , vb.

Baz ağlar veya önceden oluşturulmuş tepsiler genellikle PP veya PET/PE laminatlardan yapılır.

  • Laminatlar – Isı, yapıştırıcı veya bağ ile lamine edilmiş iki veya daha fazla malzeme katmanı
  • Birlikte ekstrüde edilmiş – Aynı anda ekstrüde edilmiş iki veya daha fazla malzeme katmanı

Her süreç kendi faydalarını ve özelliklerini sağlar ve kaliteli bir film tedarikçisi ile istişare en uygun seçimde yardımcı olacaktır.

  • Yarı geçirgen ve geçirgen filmler – Taze meyve ve sebzeler için, solunan ürünler tarafından bir Denge Değiştirilmiş Atmosfer elde edilebilmesi için genellikle nispeten yüksek geçirgen filmler kullanılır. EVA veya plastikleştirilmiş PVC gibi filmler yüksek gaz iletimine sahiptir. Bu yüksek iletim seviyelerine ulaşmanın alternatif bir yolu, yüksek ancak makul ölçüde kontrol edilebilir geçirgenlik seviyelerine sahip mikro deliklere sahip filmler üretmektir. Deliklerin boyutu ve sayısı ürünün solunum hızıyla eşleştirilerek çoğu uygulama için uygun bir film üretilebilir.
  • Uzman uygulamalar — Mikrodalganın giderek artan kullanımı, daha fazla PP tepsi veya şekillendirme ve PP bazlı kapağın kullanılmasına yol açmaktadır. Bu tür filmler, pastörizasyon veya sterilizasyon gibi bir ısıl işlemin gerekli olduğu durumlarda da kullanılabilir.

map handbook10

PP veya PP, APET ve polikarbonat tepsiler veya kalıpların ortak ekstrüzyonları kullanılarak mikrodalgada buharla pişirme, çeşitli “havalandırma” kapakları ile mümkündür. Kapaklar, belirli bir noktada basınç oluşumunu serbest bırakacak filmde veya gerçek valflerde/etiketlerde teknoloji içerebilir.

Filmlerde susceptor (Die-Electric) katmanlarının kullanılması, mikrodalgada fırınlanabilir bir etki yaratmak için kullanılabilir.

Mikrodalga enerjisi, ekmek veya hamur işi gibi ürünlere esmerleşme/gevreklik vermek için suceptor tarafından radyan ısıya dönüştürülür. Etkiyi daha da iyileştirmek için özel kaplamalar da mevcuttur.

Önceden şekillendirilmiş tepsiler, müşteriye çift fırınlanabilirlik seçeneği sunan CPET, preslenmiş folyo ve fırınlanabilir karton olarak da mevcuttur.

Conta bütünlüğü ve gaz sızıntısı testi

map handbook11

Modifiye Atmosfer paketlerinin conta bütünlüğü, Modifiye Atmosfer paketinin harici mikrobiyal kontaminasyona ve içerilen gaz karışımının hava seyreltmesine duyarlı olup olmadığını belirlediğinden kritik bir kontrol noktasıdır. Sızdırmazlık koşulları, belirli bir hermetik sızdırmazlığın sağlanması için MAP makinelerinin ve MAP malzemelerinin belirli kombinasyonuna uyacak şekilde belirtilmelidir.

Isıl yapıştırmayla ilgili temel kontroller, sızdırmazlık kafalarının veya çenelerin uygun şekilde hizalanmasını, bekleme süresini, sıcaklığı, basıncı ve makine hızını içermelidir.

Conta bütünlüğü azaltılabileceğinden, conta alanının ürün, ürün damlaması veya nem ile kirlenmemesine büyük özen gösterilmelidir. Modifiye Atmosfer paketlerinin mühür bütünlüğü düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir. Küçük su banyosu izlenebilir olmayan gazlardan hat içi CO 2 dedektörlerine kadar birçok sızıntı testi ekipmanı türü vardır . Conta bütünlüğü testleri tahribatsız veya tahribatlı olabilir. MAP malzemeleri tedarikçilerinden ve MAP uzmanlarımızdan daha fazla tavsiye alınabilir.

Tipik film yapıları ve kullanımları

 ThermoformedMAPHot FillingChilled FoodFrozen FoodPasteurisationSterilisationMicrowavable Printing 
Dual OvenableLamination
APET        
APET/EVOH/PE        
PC/APET/PC    
CPET    
APET/PETBlend/APET        
PS/PE       
PS/EVOH/PE    
PS/PETG       
PP/PE    
PP/EVOH/PE    
PP/EVOH/PP   
EPP/EVOH/PE    
PP/PA/PE    
PP/PA/PP   
PETBlend        
PETBlend/PE       
PETBlend/EVOH/PE       
EPETBlend/PE       
EPETBlend/EVOH/PE       
PVC       
PVC/PE    
PVC/EVOH/PE    

Yaygın olarak kullanılan MAP malzemelerinin kısaltmaları,

ABS

Acrylonitrile butadiene styrene

Al

Aluminium

APET

Amorphous polyester

AlOX

Aluminum oxide

CPET

Crystalline polyester

EPP

Expanded polypropylene

EPS

Expanded polystyrene

EVA

Ethylene vinyl acetate

EVOH

Ethylene vinyl alcohol copolymer

HDPE

High density polyethylene

HIPS

High impact polystyrene

LDPE

Low density polyethylene

LLDPE

Linear low density polyethylene

MOPP

Metallised orientated polypropylene

MP

Microperforated film

MPET

Metallised polyester

MPOR

Microporous film

OPA

Orientated polyamide (nylon)

OPP

Orientated polypropylene

OPS

Orientated polystyrene

PA

Polyamide (nylon)

PC

Polycarbonate

PE

Polyethylene

PET-P

Polythene terephthalate (commonly known as polyester)

PLA

Polylactic acid

PP

Polypropylene

PS

Polystyrene

PSHT

Polystyrene (high temperature)

PVC

Polyvinyl chloride

PVdC

Polyvinylidene chloride

UPVC

Unplasticised polyvinyl chloride

Aktif ve Akıllı Paketleme

map handbook12

Aktif paketleme konseptleri, paketlenmiş gıdanın durumunu aktif olarak şu şekilde değiştiren paketleme konseptleri olarak tanımlanabilir:

  • Raf ömrünü uzatın
  • Güvenliği artırın
  • Duyusal özellikleri iyileştirin

. . . gıda kalitesini korurken.

Paketlenmiş gıdanın koşulları arasında fizyolojik (örneğin sebzelerin solunumu), fiziksel (örneğin kuruma), kimyasal (örneğin lipid oksidasyonu), istila (böcekler) veya mikrobiyolojik durumlar (örneğin bozulma bakterileri, toksin üreten bakteriler) bulunur.

Bu nedenle, aktif paketlemenin MAP gibi tek bir teknoloji değil, belirli sorunlara yanıt olarak bir teknolojiler topluluğu olduğu sonucuna varılabilir.

map handbook13

Aktif paketleme konseptleri üç ana kategoriye ayrılabilir:

  • Aktif süpürme konseptleri
  • Aktif serbest bırakma konseptleri
  • Diğer aktif paketleme konseptleri

Aktif süpürme konseptleri

Oksijen süpürücüler

Paket üst boşluklarında ve yiyecek ve içecek çözümlerinde oksijenin uzaklaştırılması ve kontrolü uzun süredir gıda teknolojisi uzmanlarının hedefi olmuştur. Son on yılda, vakum ve Modifiye Atmosfer Paketleme uygulaması, gıdanın raf ömrünü ve kalitesini uzatmada başarılı göründü. Bununla birlikte, üst boşluktaki artık oksijen nedeniyle aerobik bozulma meydana gelebilir. Kalan oksijen içeriği şunlardan kaynaklanabilir:

map handbook14

  • Ambalaj malzemesinin oksijen geçirgenliği
  • Kötü sızdırmazlık nedeniyle küçük sızıntılar
  • Gıdanın içinde kapalı hava
  • Yetersiz tahliye ve/veya gazla yıkama

Oksijen tutucular, ambalaj malzemelerine aşağıdakiler gibi farklı şekillerde uygulanabilir:

  • Oksijen tutucu bileşenler içeren poşetler ve etiketler
  • Kapaklar, çoğunlukla plastik bira şişeleri için kullanılır
  • Oksijen tutucu filmler

Oksijen süpürücüler, ticari olarak en önemli aktif ambalaj türüdür. 1976’dan beri piyasadalar.

Oksijen temizleme sistemleri, bira, et ürünleri, ekmek, atıştırmalık yiyecekler ve diğerleri dahil olmak üzere birçok uygulama için kullanılabilir. Son yıllarda oksijen temizleme sistemlerinin gıda kalitesi üzerinde olumlu bir etkisi olduğuna ve raf ömrünü uzatabileceğine dair birçok kanıt bulunmuştur. Aşağıdaki (istenen) etkilere sahiptirler:

  • Küf ve maya oluşumuna karşı koruma
  • Aerobik mikroorganizmaların büyümesine karşı koruma
  • Lipid oksidasyonuna karşı koruma
  • Renk bozulmasına karşı koruma
  • Tat ve lezzet kaybına karşı koruma
  • Besleyici elementlerin kaybına karşı koruma

Mevcut diğer aktif ve akıllı paketleme teknolojileri şunları içerir:

2 Yayıcı/CO 2 emiciler: Önceden belirlenmiş bir paket atmosferini sürdürmek için kullanılır. Yksek oksijen Kontrollü Atmosfer (CA) içinde, muhafaza edilen bir kalite ve uzatılmış raf ömrü elde etmek için bütün olarak paketlenmiş ve hazırlanmış taze ürünler.

Nem emiciler: Neredeyse sadece emmek için pedler veya poşetler olarak kullanılır. Et, balık, hazır meyve ve bütün yumuşak meyveler gibi taze ürünlerden “damlama kaybı” olarak oluşturulan serbest su.

CO2 emiciler ve yayıcılar: Her ikisi de CA ve geleneksel MA ambalajında kullanılabilir. Gıda ürünleri, muhafaza edilen kaliteli, uzatılmış raf ömrü elde etmek için önceden belirlenmiş veya paket atmosferini sürdürmek veya elde edilmesine yardımcı olmak için

Diğer gelişmeler: şunları içerir:

  • Gıda bozulma göstergeleri
  • Zaman sıcaklık etiketleri

Modifiye Atmosfer Paketleme makineleri

Vakum odaları (VC)

map handbook15Bu makineler önceden oluşturulmuş torbalar kullanır ve telafi edilmiş vakum tekniğini kullanır.

havayı değiştirin. Önceden şekillendirilmiş yüksek bariyerli torbalar, tahliyeden önce hazneye manuel olarak yerleştirilir,

istenilen gaz karışımı ile geri yıkama ve ısıl yapıştırma. Bu makineler, küçük ölçekli vakumlu veya gazlı yemek paketlerinin üretimi için kullanılabilir.

Paketlenecek ürün film haline getirilir

kesilerek vakum haznesine yerleştirilir. Kapak kapatıldığında, hem vakum bölmesinde hem de poşette programlanan vakum seviyesi üretilir. Poşet daha sonra ya bir vakumda (vakum paketi) kapatılır veya hazne (ve dolayısıyla poşet de) mühürleme işleminden önce (değiştirilmiş atmosfer paketi) bir Freshline® MAP gazı ile doldurulur.

Şnorkel tipi (ST)

map handbook16Bu makineler, toplu MA catering torbalı kutu paketleri üretmek için telafi edilmiş vakum tekniğini kullanır. Alternatif olarak, sarılı kırmızı et paketleri gibi geleneksel olarak paketlenmiş perakende ürünleri büyük ana paketlere gazla yıkayabilirler. Bu makinelerde önceden şekillendirilmiş plastik torbalar bir ısıl mühür üzerine yerleştirilir.

Gaz akışıbmandrel ve geri çekilebilir şnorkel bir vakum çeker ve ardından ısıyla yapıştırmadan önce istenen bir gaz karışımıyla geri yıkama yapar.

Tray lidding (TL)

map handbook17Bir hazır tabak kapatma makinesi, mühürlenmiş hazır tepsiler kullanır.

bir termoformer ile hemen hemen aynı şekilde. Ambalaj malzemesinin üst ağı (kapak filmi) doldurulmuş cepleri/tepsileri kaplar.

Sızdırmazlık kalıbından hava boşaltılır ve koruyucu gaz eklenir.

Daha sonra paket ısı ve basınç uygulanarak kapatılır. Küçük üreticiler için masa üstü (manuel) tepsi kapatma makineleri mevcuttur, daha büyük işlemciler için tam otomatik satır içi sürümlere.

Yatay form-dolgu-mühür (HFFS)

map handbook18Akışlı paket makineleri olarak adlandırılan bu makineler (şemaya bakın), yalnızca bir film makarasından esnek yastıklı paket torbalar üretebilir. Yatay form-doldur-mühür makineleri ayrıca önceden doldurulmuş bir ürün tepsisini sarabilir. Paketteki hava, bir gaz darbesi veya sürekli gaz yıkama ile çıkarılır, ancak O2 > %21 seviyeleri içeren gaz karışımları kullanılamaz. makinenin ucundaki sıcak kapama çenelerinin kullanılması nedeniyle kullanılır. Kesinlikle çok gözenekli ürünler (örneğin bazı unlu mamüller), gazla yıkama özelliği yoktur

Gıda ürünü paket içindeki artık O2’yi düşük seviyelere indirgemek . Bazı durumlarda, paketlemeden hemen önce ürünün kendisinin gazla temizlenmesi için makine beslemesine bir gaz enjeksiyon istasyonu takılabilir.

Dikey form-dolgu-mühür (VFFS)

Dikey bir makine bir tüp oluşturur, daha sonra ürünle doldurur (çoğu durumda baş üstü çoklu teraziden düşürülür), gazla temizlenir ve ardından mühürlenir. Aynı zamanda film dikey olarak aşağı doğru taşınır. VFFS makineleri ağırlıklı olarak gıdaların toz, granül, parçalanmış ve kurutulmuş halde paketlenmesinde kullanılmaktadır.

Termoform-doldurma-mühür (TFS)

Temel ağ için ambalaj malzemesi (ısı ile şekillendirilebilir film) makaradan çözülür. Şekillendirme kalıbında ısıtılır ve cepler/tepsiler haline getirilir. Oluşan cepler yüklenir

manuel veya otomatik olarak. Ambalaj malzemesinin üst ağı (kapak filmi) doldurulmuş cepleri/tepsileri kaplar. Sızdırmazlık kalıbından hava boşaltılır ve koruyucu gaz eklenir. Daha sonra paket ısı ve basınç uygulanarak kapatılır. Paket ağı başlangıçta makine yönünde kesilir. Boyuna kesim işleminden sonra bireysel paketlerin üretimi tamamlanır.

Önerilen MAP gaz karışımları için bir bakışta kılavuz

map handbook19

Gıda Bilgi Bulucu

map handbook20Bu bölüm, önerilen gaz karışımları, depolama sıcaklıkları, ulaşılabilir raf ömürleri, başlıca bozulma mekanizmaları ve organizmalar, olası gıda zehirlenmesi tehlikeleri, tipik MAP makineleri, tipik ambalaj türleri ve kapsamlı bir gıda listesi için tipik MAP materyal örnekleri hakkında bilgiler içerir. 16 gıda kategorisindeki ürünler.

Ek olarak, iyi üretim ve işleme uygulamalarının çeşitli yönleri, tipik perakende ve toplu MAP makineleri ve tipik perakende ve toplu paket formatları hakkında kısa teknik tavsiyeler sağlanmaktadır. 

Aşağıdaki yiyecek kategorileri hakkında bilgi bulun

  • Çiğ kırmızı et
  • çiğ sakatat
  • Çiğ kümes hayvanları ve oyun
  • Seçilmiş çiğ, kırmızımsı kümes hayvanları
  • Çiğ balık ve deniz ürünleri
    • Çiğ, az yağlı, beyaz balık ve deniz ürünleri
    • Çiğ, yüksek yağlı, yağlı balık ve deniz ürünleri
    • Kabuklular ve yumuşakçalar
  • Pişmiş, kürlenmiş ve işlenmiş et ürünleri
  • Pişmiş, kürlenmiş ve işlenmiş balık ve deniz ürünleri
  • Pişmiş, kürlenmiş ve işlenmiş ve av kuşları ürünleri
  • Hazır yemekler ve diğer hazır yemek ürünleri
  • Kombinasyon ürünleri
  • Taze makarna ürünleri
  • Unlu Mamüller
  • Süt Ürünleri
  • Kuru gıda ürünleri
  • Pişmiş ve terbiye edilmiş sebze ürünleri
  • Taze bütün ve hazır meyve ve sebze ürünleri
  • Sıvı yiyecek ve içecek ürünleri

Çiğ kırmızı et

map handbook21Çiğ kırmızı etlerin raf ömrünü etkileyen iki temel bozulma mekanizması, mikrobiyal büyüme ve kırmızı oksimiyoglobin pigmentinin oksidasyonudur.

Kırmızı et uygun soğuk koşullarda muhafaza edildiğinde, ürünün raf ömrü üzerindeki kontrol edici etki, kırmızı oksimiyoglobin pigmentinin kahverengi oksitlenmiş formu olan metmiyoglobine oksidasyon hızıdır. Bu nedenle, arzu edilen parlak kırmızı rengi daha uzun süre korumak için kırmızı etlerin MAP’si için yüksek konsantrasyonlarda O2 gereklidir. Geyik eti ve yaban domuzu gibi yüksek pigmentli kırmızı etler daha yüksek konsantrasyonlarda O 2 gerektirir .

Normalde kırmızı etlerde baskın olan Pseudomonas türleri gibi aerobik bozulma bakterileri CO2 tarafından inhibe edilir . Sonuç olarak, kırmızı renk stabilitesi ve mikrobiyal inhibisyonun ikili etkisini yaratmak için, kırmızı etlerin soğutulmuş raf ömrünü 2-4 günden 5 güne uzatmak için %20-30 CO2 ve %70-80 O2 içeren gaz karışımları önerilir . -8 gün ve hatta daha uzun. Genellikle 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir. Kasaplık, MAP, dağıtım ve perakende zinciri boyunca önerilen soğuk sıcaklıkların ve iyi hijyenin korunması ve taşınması da kırmızı et ürünlerinin güvenliğinin ve uzatılmış raf ömrünün sağlanmasında hayati öneme sahiptir.

Kırmızı etler, çok çeşitli bozulma ve gıda zehirlenmesi mikroorganizmalarının büyümesi için ideal bir ortam sağlar. Çiğ kırmızı etlerin tüketilmeden önce pişirildiği ve gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin vejetatif hücrelerini öldürmek için tamamen ısıtmanın yeterli olduğu unutulmamalıdır. Sonuç olarak, uygun pişirme ile gıda zehirlenmesi riski büyük ölçüde en aza indirilir.

Gıda maddeleri

Sığır, keçi, tavşan, at, kuzu, domuz, tavşan, dana eti, geyik eti ve yaban domuzu.

Önerilen gaz karışımları

%70–80 O2, %20–30 CO2

İstisnalar:
  • Geyik eti, yaban domuzu – %80 O , %20 CO
Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: –1°C ila +2°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 2-4 gün

MAP’da: 5-8 gün

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • EPS / EVOH / PE

Lidding film:

  • PET/PVdC/PE
Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri, Micrococci, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Bacillus türleri, Listeria monocytogenes , E.coli veE.coli O157. Yersinia enterocolitica domuz eti için önemli olabilir.

  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE

*1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

*Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Çiğ sakatat

map handbook22Çiğ sakatatın raf ömrünü etkileyen iki temel bozulma mekanizması, mikrobiyal büyüme ve kırmızı pigmentin kahverengi oksitlenmiş formuna oksidasyonudur. Bu nedenle, arzu edilen kırmızı rengi daha uzun süre korumak için ham sakatatın MAP’si için yüksek O2 konsantrasyonları gereklidir .

Normalde çiğ sakatat üzerinde baskın olan Pseudomonas türleri gibi aerobik bozulma bakterileri CO2 tarafından inhibe edilir. Sonuç olarak, kırmızı renk stabilitesi ve mikrobiyal inhibisyonun ikili etkisini yaratmak için , çiğ sakatatın soğutulmuş raf ömrünü 2-6 günden 4-8 güne uzatmak için % 20 CO2 ve % 80 O2 içeren bir gaz karışımı önerilir. . 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir.

Pek çok çiğ sakatat türü, özellikle karaciğer, böbrek, beyin, kaz ciğeri, sakatatlar ve şekerlemeler, özellikle CO2 varlığında aşırı damlamaya eğilimlidir ve bu nedenle yalnızca maksimum % 20 CO2 kullanılmalıdır. Potansiyel aşırı damlama sorunu, perakende üç ağ paketi kullanılarak kontrol edilebilir.

Kasaplık, MAP, dağıtım ve perakende zinciri boyunca önerilen soğutulmuş sıcaklıkların ve iyi hijyenin korunması ve işlenmesi de çiğ sakatat ürünlerinin güvenliğinin ve uzatılmış raf ömrünün sağlanmasında hayati öneme sahiptir. Çiğ sakatat, çok çeşitli bozulma ve gıda zehirlenmesi mikroorganizmalarının büyümesi için ideal bir ortam sağlar.

Çiğ sakatat ürünlerinin tüketilmeden önce pişirildiği ve gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerin vejetatif hücrelerini öldürmek için tamamen ısıtmanın yeterli olduğu unutulmamalıdır. Sonuç olarak, uygun pişirme ile gıda zehirlenmesi riski büyük ölçüde en aza indirilir.

Gıda maddeleri

Karaciğer, böbrek, kalp, şekerlemeler, dil, işkembe, öküz kuyruğu, boyun, sakatat, kaz ciğeri, ayak veya paça.

Önerilen gaz karışımları

%80 O2, %20 CO2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: –1°C ila +2°C

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri, Micrococci, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , E.coli ve E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi TWTFFS – Üç ağ termoform-doldurma contası

Vakum cilt paketi Bulk VC – Vakum odası ST – Şnorkel tipi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, üç web paketi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Lidding film:

  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE

*1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Ham sakatat hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Çiğ kümes hayvanları ve Av hayvanları

map handbook23Soğutulmuş çiğ kümes hayvanları ve av hayvanları için başlıca bozulma mekanizması mikrobiyal büyüme, özellikle Pseudomonas türlerinin ve Achromobacter türlerinin büyümesidir. Bu aerobik bozulma bakterileri, MAP’a CO2 eklenmesiyle çok etkili bir şekilde engellenir .

Çiğ kümes hayvanlarının ve av kuşlarının raf ömrünü önemli ölçüde uzatmak için %20’yi aşan CO2 seviyeleri gerekir. Perakende MA paketleri çiğ kümes hayvanları ve av hayvanları için, paket çökmesi ve aşırı damlamaya neden olabileceğinden, gaz karışımındaki CO2 oranı % 35’ten fazla olmamalıdır. Paket çökmesi, toplu MA ana paketleri için bir sorun değildir ve bu nedenle %100 CO2 önerilir . Perakende MA paketlerinde genellikle %30 CO2, %70 N2 karışımı önerilir.

MA ile paketlenmiş çiğ kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının ulaşılabilir raf ömrü türe, yağ içeriğine, ilk mikrobiyal yüke, gaz karışımına ve depolama sıcaklığına bağlı olacaktır. Muhtemel gıda zehirlenmesi riskleri bakım ile en aza indirilebilir

önerilen soğuk sıcaklıklar, iyi hijyen ve kullanım uygulamaları boyunca ve tüketimden önce yeterli pişirme.

Gıda maddeleri

Kapon, tavuk, ördek, kaz, orman tavuğu, Gine tavuğu, keklik, sülün, güvercin, poussin/korniş tavuğu, bıldırcın ve hindi.

Önerilen gaz karışımları

Müşteri tercihlerine bağlı olarak bazı durumlarda etin güzel kırmızı rengini korumak için yüksek düzeyde oksijen kullanılır.

Bütün: %30–60 CO2, %40–70 N2

Porsiyonlar: %20–30 CO2, %20–70 O2, %0–50 N2

Toplu: %100 CO2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: –1°C ila +2°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 4-7 gün

MAP’da: 10-21 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri , Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Campylobacter türleri, E.coli ve E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

toplu

VC – Vakum odası ST – Şnorkel tipi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi

toplu

Çanta içinde kutu, ana paket

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Lidding film:

  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • PET/PVdC/PE
toplu
  • PA / PE
  • PA / EVOH / PE

*1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Seçilmiş çiğ kırmızımsı kümes hayvanları

map handbook24Seçilmiş çiğ, kırmızımsı kümes hayvanları için, başlıca bozulma mekanizmaları, aerobik mikrobiyal büyüme ve kırmızı pigmentin kahverengi oksitlenmiş formuna oksidasyonudur.

Aerobik bozulma bakterileri, özellikle Pseudomonas türleri, MAP’a CO2 eklenmesiyle çok etkili bir şekilde inhibe edilir . Ham, kırmızımsı kümes hayvanı ürünlerinin arzu edilen kırmızı rengini daha uzun süre korumak için yüksek konsantrasyonlarda O2 gereklidir. Kırmızı renk stabilitesi ve mikrobiyal inhibisyonun ikili etkisini yaratmak için, %70 O2 ve %30 CO2 içeren bir gaz karışımıtavsiye edilir. 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir. MA ambalajlı çiğ, kırmızımsı kümes hayvanı ürünlerinin ulaşılabilir raf ömrü türe, yağ içeriğine, ilk mikrobiyal yüke, gaz karışımına ve depolama sıcaklığına bağlı olacaktır. Olası gıda zehirlenmesi riskleri, önerilen soğuk sıcaklıkların korunması, baştan sona iyi hijyen ve taşıma uygulamaları ve tüketimden önce yeterli pişirme ile en aza indirilebilir.

Gıda maddeleri

Koyu kümes hayvanları kıyması, derisi yüzülen diğer kümes hayvanları, derisi yüzülen tavuk, derisi yüzülen hindi, dilimlenmiş koyu Kümes hayvanları ve hindi kıyması.

Önerilen gaz karışımları

%70 O2, %30 CO2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: –1°C ila +2°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 3-5 gün

MAP’da: 7-14 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri , Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Campylobacter türleri, E.coli

ve E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • H/PE

Lidding film:

  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • PET/PVdC/PE

*1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Çiğ balık ve deniz ürünleri

map handbook25Balık ve deniz ürünlerinin kalitesini etkileyen başlıca bozulma mekanizmaları, mikrobiyal ve oksidatif aktivitelerin sonucudur. Balık ve deniz ürünleri, yüksek aw , nötr pH ve istenmeyen koku ve tatların hızla gelişmesine neden olan otolitik enzimlerin varlığı nedeniyle çok çabuk bozulur .

Balıklar normalde soğuk su kökenleri, yakalama ve kıyıya taşıma yöntemleri, iç organlarının çıkarılması ve perakende bölümlerinde derinin tutulması nedeniyle özellikle ağır bir mikrobiyal yüke sahiptir. Mikrobiyal aktivite, balık proteininin bozulmasına neden olarak istenmeyen balık kokularının oluşmasına neden olur. Yağlı balıklardaki doymamış yağların oksidatif acılığı, başka rahatsız edici koku ve tatlara da neden olur.

MAP, balık ve deniz ürünleri ürünlerinde mikrobiyal bozulmayı ve oksidatif acılaşmayı geciktirmek için çok etkili bir tekniktir. MAP, özellikle beyaz balık ürünlerinin raf ömrünü uzatmada etkilidir. Beyaz balıklar, kabuklular ve yumuşakçalar için % 30 O2 , %40 CO2 ve %30 N2 içeren bir gaz karışımı tavsiye edilir. Yağlı balık ürünleri için %40 CO2 ve %60 N2 içeren bir gaz karışımı önerilir. CO2’nin dahil edilmesi, Pseudomonas türleri (havada) gibi yaygın aerobik bozulma bakterilerini inhibe etmek için gereklidir .

Bununla birlikte, perakende balık ve diğer deniz ürünleri paketleri için, gaz karışımındaki çok yüksek bir CO2 oranı, paketin çökmesine, aşırı damlamaya ve yengeç gibi soğuk yenen deniz ürünleri ürünlerinde asidik, şerbet benzeri bir tada neden olabilir.

Clostridium botulinum tip E’nin büyümesini , renk değişikliklerini ve ağartmayı önlemek ve MA paketlerinde damlamayı azaltmak için O2 gereklidir. 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir.

MAP’ın uzatılmış raf ömrü avantajlarından yararlanmak için yalnızca en kaliteli balık ve deniz ürünleri kullanılmalıdır. Ulaşılabilir raf ömrü türe, yağ içeriğine, ilk mikrobiyal yüke, gaz karışımına ve depolama sıcaklığına bağlı olacaktır. Balık ve deniz ürünleri ürünlerinin güvenliğini ve uzun raf ömrünü sağlamak için, yakalamadan tüketime zincirin tamamı boyunca önerilen soğutulmuş sıcaklıkların ve iyi hijyen ve taşıma uygulamalarının sürdürülmesi esastır.

Çiğ, az yağlı, beyaz balık ve deniz ürünleri

map handbook26Gıda maddeleri

Çipura, brill, yayın balığı, morina, coley, şarlatan, dab, dover ve limon taban, pisi balığı, orfoz, mezgit balığı, hake, halibut, hoki, huss, jackfish, john dory, kefal, maymunbalığı, turna balığı, pisi balığı, pollack, kırlangıç balığı , levrek, köpek balığı, paten, kalkan ve mezgit.

Önerilen gaz karışımları

%30 O2, %40 CO2, %30 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: –1°C ila +2°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 2-4 gün

MAP’da: 4-6 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, Shewanella türleri, Photobacterium türleri, Aeromonas türleri.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium botulinum (proteolitik olmayan E, B ve F) , Vibrio parahaemolyticus, Salmonella türleri ve Listeria monocytogenes.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Lidding film:

  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • PET/PVdC/PE

*1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Çiğ yüksek yağlı yağlı balık ve deniz ürünleri

map handbook27Gıda maddeleri

Lüfer, sazan, yılan balığı, Grönland pisi balığı, ringa balığı, uskumru, sardalya, kaya somonu, somon, sardalye, tirsi balığı, hamsi, kılıç balığı, alabalık, ton balığı ve beyaz yem.

Önerilen gaz karışımları

Oksijen kalıntısı ile %40 CO2, %60 N2.

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: –1°C ila +2°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 2-3 gün

MAP’da: 4-6 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, Shewanella türleri, Photobacterium türleri, Aeromonas türleri.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium botulinum (proteolitik olmayan E, B ve F) , Vibrio parahaemolyticus, Salmonella türleri ve Listeria monocytogenes.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi

Tipik MAP özelliklerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Lidding film:

  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • PET/PVdC/PE

Kabuklular ve yumuşakçalar

map handbook28Gıda maddeleri

Abalone, istiridye, midye, deniz kabuğu, yengeç, kerevit, mürekkepbalığı, ıstakoz, midye, ahtapot, istiridye, karides, tarak, deniz kestanesi, karides, kalamar, salyangoz ve kırlangıçlar.

Önerilen gaz karışımları

%30 O2, %40 CO2, %30 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: –1°C ila +2°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 2-3 gün

MAP’da: 4-6 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, Shewanella türleri, Photobacterium türleri, Aeromonas türleri.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium botulinum (proteolitik olmayan E, B ve F) , Vibrio parahaemolyticus, Salmonella türleri ve Listeria monocytogenes.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Lidding film:

  • PET/PVdC/PE
  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Pişmiş, kürlenmiş ve işlenmiş et ürünleri

map handbook29Et ürünleri için başlıca bozulma mekanizmaları mikrobiyal büyüme, renk değişiklikleri ve oksidatif acılaşmadır. Pişmiş, kürlenmemiş et ürünlerinde, ısıtma işlemi vejetatif bakteri hücrelerini öldürmeli, parçalayıcı enzimleri inaktive etmeli ve rengi düzeltmelidir. Bu tür ürünlerle ilgili sorunlar, öncelikle işlem sonrası kontaminasyondan ve/veya yetersiz hijyen ve işleme uygulamalarından kaynaklanmaktadır.

Bazı pişmemiş, kürlenmemiş et ürünleri (sığır eti burgerleri ve İngiliz sosisleri gibi) kükürt dioksit (genellikle sodyum metabisülfit şeklinde eklenir) içerecektir. Bu katkı maddesi (kullanımı minimum %6 tahıl içeriğine sahip ürünlerle sınırlıdır), çok çeşitli bozulma mekanizmalarına karşı etkili bir koruyucudur.

Kürlenmiş et ürünleri, pişmiş olsun ya da olmasın, karakteristik pembe renklerini etteki miyoglobin ile etkileşen nitritin nitrosilmiyoglobini oluşturmasına borçludur. Bu pigment oldukça kararlı olmasına rağmen, özellikle ışığa maruz kaldığında oksidatif ağartmaya eğilimlidir. Kürlenmiş et ürünleri bu nedenle oksijensiz paketlenmelidir. Nitrit ve tuzun eklenmesi çoğu gıda zehirlenmesine neden olan bakteriyi engelleyecektir. Ancak bu inhibisyon, düşük seviyelerde tuz, nitrit veya diğer koruyucularla formüle edilen ürünlerde tehlikeye girebilir. Potansiyel etkinliğin değerlendirilmesinde dikkatli olunmalıdır.

Ürün formülasyonundaki herhangi bir değişikliğin etkileri. Herhangi bir koruyucu madde içermeyen basit pişmiş etler, anaerobik MAP altında Clostridium botulinum’un büyümesi ve yanlış soğutulmuş depolama nedeniyle risk altında olabilir.

Kayda değer düzeyde doymamış yağ içeren et ürünleri oksidatif acılaşma ile bozulmaya eğilimlidir, ancak oksijenin yok edilmesiyle MAP bunu engelleyecektir.

Gıda maddeleri

Pastırma, dana burger, siyah puding, şarküteri, doğranmış domuz ve jambon, pişirme sosisleri, konserve sığır eti, sosisler, haggis, jambon, öğle yemeği etleri, sarsıntılı et, et dilimleri, öküz dili, pastırma, pateler, pepperoni, saksı etler, rilletler, rosto etler, salam, füme ren geyiği, füme geyik eti, terrinler ve sosisler.

Önerilen gaz karışımları

%30-40 CO2, %60-70 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +3°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: Pişmiş ve tütsülenmiş etler 1-3 hafta, salam vb. 3-6 ay

MAP’de: Pişmiş ve tütsülenmiş etler 3–7 hafta, salam vb. 4–8 ay

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler Kürlenmiş etler için oksidatif acılaşma renk değişimi (kırmızı/pembeden kahverengiye/gri/yeşile).

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , E.coli ve E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi içinde tepsi, yastık paketi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • MPET / PE
  • MOPP / PE
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Not : Salam, pepperoni vb. formülasyona bağlı olarak ortam stabil olabilir.

Pişmiş, işlenmiş ve işlenmiş et ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili veri sayfasına bakın.

Pişmiş, kürlenmiş ve işlenmiş balık ve deniz ürünleri

map handbook30Pişirilmiş, kürlenmiş ve işlenmiş balık ve deniz ürünleri ürünleri için başlıca bozulma mekanizmaları mikrobiyal büyüme ve oksidatif acılaşmadır. Pişmiş ürünler için, ısıtma işlemi vejetatif bakteri hücrelerini öldürmeli ve parçalayıcı enzimleri etkisiz hale getirmelidir. Sonuç olarak, pişmiş balık ve deniz ürünleri ürünlerinin bozulması, öncelikle, CO 2 /N 2 karışımları ve iyi hijyen ve işleme uygulamaları ile MAP tarafından en aza indirilebilen mikroorganizmalar ve oksidatif acılaşma ile pişirme sonrası kontaminasyondan kaynaklanmaktadır . 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir.

Kürlenmiş ve işlenmiş balık ve deniz ürünleri, çok çeşitli bozulma mikroorganizmalarını etkili bir şekilde engelleyen nispeten yüksek seviyelerde tuz içerir. Pişirilmiş, kürlenmiş ve işlenmiş balık ve deniz ürünleri, oksidatif acılaşmaya eğilimli yüksek düzeyde doymamış yağ içerir.

Bununla birlikte, CO2/N2 karışımlı MAP, bu tür istenmeyen oksidatif acılaşmayı önlemede etkilidir. Muhtemel gıda zehirlenmesi tehlikeleri, öncelikle önerilen soğuk sıcaklıkların korunması ve iyi hijyen ve taşıma uygulamaları ile en aza indirilebilen pişirme, kürleme veya işleme sonrası kontaminasyondan kaynaklanmaktadır.

Pişirilmiş, işlenmiş ve işlenmiş balık ve deniz ürünleri ürünlerinin çoğunda azaltılmış aw ve/veya tuz ilavesi, gıda zehirlenmesi yapan bakterilerin çoğunu, özellikle Clostridium botulinum’u engeller . Bu inhibisyon, giderek daha popüler hale gelen daha düşük tuz veya diğer koruyucularla formüle edilen ürünlerde tehlikeye girebilir. Ürün formülasyonundaki herhangi bir değişikliğin potansiyel etkilerini değerlendirmek için dikkatli olunmalıdır. Herhangi bir ilave koruyucu içermeyen basit pişmiş balık ve deniz ürünleri, anaerobik MAP koşulları ve yanlış soğutulmuş depolama koşulları altında Clostridium botulinum’un büyümesi nedeniyle daha büyük risk altındadır.

Gıda maddeleri

Şişiriciler, Bombay ördeği, burkulma, morina yumurtası, soğuk füme balık, galantine, balık rillettes, balık terrineleri, sıcak tütsülenmiş balık, tütsülenmiş balık, saksı balığı, kabuklu deniz ürünleri, tuzlu morina, tuzlu hamsi, tuzlu havyar, tuzlu balık yumurtası, tuzlu denizanası , deniz ürünleri pateleri, mezgit füme, pisi balığı füme, uskumru füme, somon füme, alabalık füme ve taramasalata.

Önerilen gaz karışımları

Oksijen kalıntısı ile %30 CO2, %70 N2.

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +3°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 5-10 gün

MAP’da: 7–21 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Oksidatif acılaşma, Pseudomonas türleri (havada), Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, Shewanella türleri, Photobacterium türleri, Aeromonas türleri.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium botulinum (proteolitik olmayan E, B ve F) , Vibrio parahaemolyticus, Salmonella türleri , Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi içinde tepsi, yastık paketi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • MPET / PE
  • MOPP / PE
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Balık ve deniz ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Pişmiş, kürlenmiş ve işlenmiş kümes hayvanları ve av kuşları ürünleri

map handbook31Pişmiş, kürlenmiş ve işlenmiş kümes hayvanları ve av kuşları ürünleri için başlıca bozulma mekanizması mikrobiyal büyümedir. Pişmiş ürünler için, ısıtma işlemi vejetatif bakteri hücrelerini öldürmeli ve parçalayıcı enzimleri etkisiz hale getirmelidir. Sonuç olarak, pişmiş kümes hayvanlarının ve av kuşlarının ürünlerinin bozulması, öncelikle, CO 2 /N 2 karışımları ile MAP ile en aza indirilebilen mikroorganizmalar tarafından pişirme sonrası kontaminasyondan ve iyi hijyen ve taşıma uygulamalarından kaynaklanmaktadır. 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir. Kürlenmiş ve işlenmiş kümes hayvanları ve av kuşları ürünleri, çok çeşitli bozulma mikroorganizmalarını etkili bir şekilde engelleyen nispeten yüksek seviyelerde tuz ve/veya diğer koruyucu maddeler içerir.

Muhtemel gıda zehirlenmesi tehlikeleri öncelikle pişirme, kürleme veya işleme sonrası kontaminasyondan kaynaklanır, önerilen soğuk sıcaklıkların korunması ve iyi hijyen ve taşıma uygulamaları ile en aza indirilebilir. Çoğu pişirilmiş, kürlenmiş ve işlenmiş kümes hayvanları ve av kuşu ürünlerinde azaltılmış aw ve/veya tuz ve/veya diğer koruyucuların eklenmesi, çoğu gıda zehirlenmesine neden olan bakteriyi engeller.

* 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak doğrulandığında bunu değiştirme esnekliği olacaktır.

Gıda maddeleri

Capon galantin, tavuk balotini, tavuk rulo, kürlenmiş av kuşları, kürlenmiş kümes hayvanları, ördek balotini, ördek pate galantini, sülün galantini, güvercin galantini, füme tavuk, füme ördek, poussin füme, hindi füme, hindi pastırması, hindi balo- tine, hindi galantine ve hindi rulo.

Önerilen gaz karışımları

%30-40 CO2, %60-70 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +3°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 5-10 gün

MAP’da: 7–21 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Campylobacter türleri, E.coli ve E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

toplu

VC – Vakum odası ST – Şnorkel tipi

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi içinde tepsi, yastık paketi

toplu

Çanta içinde kutu, ana paket

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE
  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE
  • MPET / PE
  • MOPP / PE
toplu
  • PA / PE
  • PA / EVOH / PE

Hazır yemekler ve diğer hazır yemek ürünleri

map handbook32Cook-chill, yiyeceklerin hijyenik olarak hazırlandığı, pastörize edildiği ve 0°C ile 3°C arasında hızla soğutulduğu bir ikram veya yiyecek işleme sistemidir. Gıda daha sonra, tüketilmeden önce iki dakika (veya termal eşdeğeri) için 70°C’ye ısıtılmadan önce 0°C ila 3°C’de saklanır.

Birleşik Krallık Sağlık Bakanlığı’nın (1989) hazır-soğutma yönergelerine göre, bu tür ürünler için önerilen maksimum raf ömrü beş gündür. Ancak, bu yönergeler yalnızca

hazır yemek pazarına yönelik pişirme-soğutma ürünlerine yöneliktir ve bu tür ürünlerin MA altında paketlenmesi veya perakende pazarı için gıda üreticileri tarafından vakum altında (sous vide) pişirilmesi durumunda daha uzun raf ömrüne sahip olma olasılığı mevcuttur.

Gıdaların Mikrobiyolojik Güvenliği Danışma Komitesi (1992: ‘Vakumlu Paketleme ve İlgili İşlemler Üzerine Rapor’), raf ömrü 10 günden kısa olan soğutulmuş gıdaların, soğutulmuş sıcaklıklarda muhafaza edildiklerinde minimum risk arz etmesi gerektiği sonucuna varmıştır. Clostridium botulinum tarafından büyüme ve toksin üretimi .

Hazır yemekler ve diğer pişir-soğut ürünleri için başlıca bozulma mekanizması, esas olarak pişirme sonrası kontaminasyon ve/veya zayıf sıcaklık kontrolünden kaynaklanan mikrobiyal büyümedir. Pastörizasyon pişirme işlemi, bitkisel bakteri hücrelerini öldürmeli, parçalayıcı enzimleri etkisiz hale getirmeli ve ayrıca rengi düzeltmelidir. Ancak, ısı direnci

Clostridium türleri ve Bacillus türleri gibi tant sporları, pişirme sürecinde hayatta kalır ve önerilen soğuk sıcaklıklar korunmazsa filizlenebilir.

Diğer olası gıda zehirlenmesi tehlikeleri, yetersiz hijyen ve işleme uygulamaları ve hatalı conta bütünlüğünün bir sonucu olarak pişirme sonrası kontaminasyondan kaynaklanabilir. Kötü sıcaklık kontrolü, mikrobiyal büyüme problemini şiddetlendirecektir. Bu nedenle, sıcaklık, hijyen ve kullanım üzerinde sıkı kontrolün baştan sona sürdürülmesi tavsiye edilir. Uygun olan her yerde mikrobiyal büyümeye ek engellerin kullanılması (asidifikasyon, koruyucuların kullanımı ve/veya a w ‘nin azaltılması gibi ) şiddetle tavsiye edilir. MAP, hazır yemeklerin ve diğer hazır yemek ürünlerinin raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir. Mikrobiyal bozulmayı geciktirmenin yanı sıra, CO2 /N2 gaz karışımlarının kullanımının ayrıca oksidatif ısınan aromanın gelişimini geciktirdiği bulunmuştur. bir gaz/

62 ürün oranı 2:1 tavsiye edilir.

Gıda maddeleri

Güveç*, balıklı hazır yemekler, av kuşu içeren hazır yemekler, gulaş*, etli hazır yemekler,

sakatat içeren hazır yemekler, makarna içeren hazır yemekler, kümes hayvanları içeren hazır yemekler, soslar*, deniz ürünleri içeren hazır yemekler, çorbalar* ve sebze içeren hazır yemekler.

Önerilen gaz karışımları

%30–50 CO2, %50–70 N2

Depolama sıcaklığı

Yasal maksimum *: 8 ° C **

Önerilen: 0°C ila +3°C***

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 2-5 gün

MAP’da: 5-10 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Bacillus türleri, Listeria monocytogenes , E.coli ve

E.coli O157, Yersinia enterocolitica

domuz ürünleri için önemli olabilir.

Tipik MAP makineleri*
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi

Tipik paket türleri
Perakende

Perakende: Tepsi ve kapak filmi, yastık paketinin içindeki tepsi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • APET / PE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE
  • PC/EVOH/EVA
  • MPET
  • paspas

* Pompalanabilir ürünler, N dağıtılabilir ve üstü karton kutulara, kaplara, küvetlere veya bariyer dik duran torbalara perakende olarak paketlenebilir. CAP, toplu paketler için kullanılabilir.

** 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak doğrulandığında bunu değiştirme esnekliği olacaktır. Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

*** Sağlık Bakanlığı tarafından tavsiye edildiği gibi (1989). Aş-soğut ve pişir-dondur yemek sistemleri için yönergeler.

Hazır yemekler ve diğer Cook chill ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Kombinasyon ürünleri

map handbook33Kombinasyon ürünleri, iki veya daha fazla farklı gıda bileşeninden oluşur. Bu ürünlerin içsel özelliklerindeki büyük farklılıklar ve aynı gıda ürünündeki ayrı bileşenler arasındaki etkileşimler nedeniyle, yalnızca bozulma mekanizmaları, olası gıda zehirlenmesi tehlikeleri, ulaşılabilir raf ömürleri ve gaz karışımları ile ilgili genellemeler yapılabilir. Bu tür ürünler için MAP kullanmayı düşünen gıda üreticileri, optimal gaz karışımını, bozulma mekanizmalarını vb. belirlemek için ayrıntılı raf ömrü değerlendirmeleri yapmalıdır. Kombinasyon ürünlerini etkilemesi muhtemel başlıca bozulma mekanizmaları mikrobiyal büyüme ve oksidatif acılaşmadır. CO2 / N2 _gaz karışımlarının mikrobiyal bozulmayı ve acılaşma gelişimini etkili bir şekilde engellemesi ve dolayısıyla raf ömrünü önemli ölçüde uzatması önerilir. Bayatlama unlu mamüller için bir sorundur ve MAP’ın çok az etkisi var gibi görünmektedir.

bayatlama oranında. Sonuç olarak, soğuk yenen unlu mamuller için MAP kapsamındaki raf ömrü uzatmaları sadece marjinaldir. Belirli kombinasyon ürünlerinin farklı bileşenleri arasındaki nem geçişi de MAP’den etkilenmeyen bir bozulma mekanizmasıdır. Unutulmamalıdır ki birçok kombinasyon ürünü pişmiş ürünlerdir veya pişmiş bileşenler içerir. Sonuç olarak, bu tür ürünlerle ilişkili olası gıda zehirlenmesi tehlikeleri, öncelikle pişirme sonrası ve/veya paketleme sonrası kontaminasyondan kaynaklanmaktadır. Bu gıda zehirlenmesi tehlikeleri, yeterli pişirme ve önerilen soğuk sıcaklıkların korunması ve iyi

Gıda maddeleri

Hırpalanmış balık, dövülmüş etler, hırpalanmış kümes hayvanları, hırpalanmış deniz ürünleri, bouchée, pane balık, panelenmiş etler, panelenmiş kümes hayvanları, panelenmiş deniz ürünleri, burritolar, enchiladas, falafels, doldurulmuş krepler, doldurulmuş krepler, doldurulmuş rulolar, balık içeren makarnalar, turtalar balık, kebap, etli makarna, etli turtalar, omletler, hamur işleri, en croûte pateleri, pizzalar, kümes hayvanları içeren makarnalar, kümes hayvanları içeren turtalar, kiş, roule au fromage, sandviçler, sataylar, sosisli rulolar, deniz ürünleri içeren makarnalar, deniz ürünleri, sufleler, börekler, doldurulmuş pide ekmeği, tacos, tostadas ve vol au vents içeren turtalar.

Önerilen gaz karışımları

%30–50 CO2, %50–70 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +3°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 2-7 gün

MAP’da: 3-21 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Bacillus türleri, Listeria monocytogenes , E.coli ve

E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form doldurma contası

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi içinde tepsi, yastık paketi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE
  • PC/EVOH/EVA
  • MPET
  • paspas
  • OPP / PVDC
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Kombinasyon ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Taze makarna ürünleri

map handbook34Taze makarnayı etkileyen başlıca bozulma mekanizmaları, bu ürünlerin düşük aw’si nedeniyle maya ve küf oluşumudur.

Yeşil taze makarna için, istenmeyen ışık kaynaklı renk bozulmasını azaltmak için ışığın dışarıda bırakılması istenebilir. Bu nedenle, renkli baskılı, pigmentli veya metalize filmler gibi ışık bariyerleri yaygın olarak kullanılmaktadır.

Diğer tüm MA ambalajlı gıda ürünlerinde olduğu gibi, önerilen saklama sıcaklıklarının korunması ve iyi hijyen ve taşıma uygulamaları, gıda zehirlenmesi tehlikelerini en aza indirmeye yardımcı olacaktır. MAP önemli ölçüde genişletebilir

makarnanın raf ömrü. CO2/N2 gaz karışımları, mikrobiyal büyümeyi ve olası zararlı oksidatif reaksiyonları engellemek için kullanılır. Genellikle 2:1’lik bir gaz/ürün oranı kullanılır. Daha düşük w değerlerine sahip makarna çeşitleri hem havada hem de MA altında daha uzun raf ömrüne sahip olma eğiliminde olacaktır.

Gıda maddeleri

Saç, fettucine, mantar, düdük, linguine, makarna, kabuklu makarna, spagetti, tagliarini, tagliatelle, trenette, tubetti, erişte ve zitioni.

Önerilen gaz karışımları

%50 CO2, %50 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +5°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 1-2 hafta

MAP’da: 3-4 hafta

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Yeşil makarna için mayalar ve küfler, renk değişimi (yeşilden kahverengiye/griye).

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Staphylococcus aureus , Bacillus türleri.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

VFFS – Dikey form-dolgu-mühür

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi içinde tepsi, yastık paketi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE
  • PC/EVOH/EVA
  • MPET
  • paspas
  • OPP / PVdC
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Taze makarna ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Unlu Mamüller

map handbook35Süt ürünü olmayan unlu mamuller için başlıca bozulma mekanizmaları küf oluşumu, bayatlama ve nem göçüdür. Bazı dolgulu veya buzlu ürünlerde mayalar sorun yaratabilir. Süt ürünü olmayan unlu mamüllerin aw’si genellikle 0,96’dan az olduğundan, bakteri üremesi engellenir ve nadiren sorun olur. Ancak Staphylococcus aureus ve Bacillus türlerinin belirli ürünlerde gelişebilmesi ve dolayısıyla potansiyel bir gıda zehirlenmesi tehlikesi oluşturması mümkündür. Sonuç olarak, her yerde iyi hijyen ve taşıma uygulamalarına uyulmalıdır.

MAP kullanımı, süt ürünü olmayan unlu mamullerin raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir. Küfler aerobik mikroorganizmalar oldukları için CO2/N2 gaz karışımları tarafından çok etkili bir şekilde inhibe edilirler. Genellikle 2:1’lik bir gaz/ürün oranı kullanılır. MAP için bariyer malzemeleri kullanılarak paketten nem geçişi engellenir. MAP’in bayatlama oranı üzerinde çok az etkisi var gibi görünüyor. Bayatlama oranlarının soğutulmuş sıcaklıklarda arttığı ve bu nedenle çoğu soğuk yenen unlu mamullerin normal olarak ortam sıcaklıklarında depolandığı belirtilmelidir.

Pizza bazları gibi sıcak yenen unlu mamuller için nişasta retrogradasyonunun neden olduğu bayatlama işlemi, yeniden ısıtma döngüsü sırasında kısmen tersine çevrilir.

Gıda maddeleri

Simit, ekmek pudingleri, ekmekler, çörekler, cheesecake’ler, krepler, kruvasanlar, krepler, Danimarka hamur işleri, meyveli ekmekler, meyveli kekler, meyveli turtalar, meyveli turtalar, meyveli tartlar, bezeli kekler, muffinler, naneli ekmek, fındıklı ekmekler, krepler, par- pişmiş ekmekler, pide ekmeği, pizza altları, simit, sünger kekler, İsviçre ruloları, taco kabukları, tortillalar, sebze ekmekleri ve waffle’lar.

Önerilen gaz karışımları

%30–100 CO2, %0–70 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +5°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 0-14 gün

MAP’da: 4-12 hafta

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Mayalar, küfler bayatlama, fiziksel ayrılma, nem göçü

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Staphylococcus aureus, Bacillus türleri

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

Tipik paket türleri
Perakende

Perakende: Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi içinde tepsi, yastık paketi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE
  • PC/EVOH/EVA
  • MPET
  • paspas
  • OPP / PVdC
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Unlu mamüller hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Süt Ürünleri

map handbook36Süt ürünlerini etkileyen başlıca bozulma mekanizmaları mikrobiyal büyüme ve oksidatif acılaşmadır. Süt ürünlerini etkileyen bozulma türü, farklı ürünlerin içsel özelliklerine bağlı olacaktır. Örneğin, sert peynirler gibi düşük aw’li ürünler genellikle küf oluşumuyla bozulurken, kremler ve yumuşak peynirler gibi daha yüksek aw’li ürünler maya ve bakteriyel bozulmaya, oksidatif acılaşmaya ve fiziksel ayrılmaya karşı hassastır.

MAP, süt ürünlerinin raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir. Vakum paketlemenin aksine MAP için benzer raf ömürleri elde edilir. Sert peynirler genellikle küf oluşumunu engellemede çok etkili olan CO2 gazı içinde paketlenir. Yumuşak peynirler, bakteriyel bozulmayı ve oksidatif acılaşmayı da engelleyebilen CO2/N2 gaz karışımlarında paketlenir. Yumuşak veya rendelenmiş peynir için %30 CO 2 , %70 N 2 önerilir.

MAP, Lancashire gibi ufalanan peynirler ve vakumlu paketlemenin istenmeyen sıkıştırmaya neden olabileceği rendelenmiş peynirler için özellikle etkilidir.

CO2/N2 gaz karışımları arzu edilen küf oluşumunu öldürerek peynirin hoş olmayan bir sarıya dönüşmesine neden olacağından, küfle olgunlaştırılmış peynirler için MAP önerilmez. Kremler, kremanın asitlenmesine neden olan CO2 içeren atmosferlerden olumsuz etkilenir ve kremaya pürüzsüz yerine keskin bir tat verir. Sonuç olarak, kremlerin ve krem içeren ürünlerin MAP’si için N 2 önerilir. 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir. Havayı dışlayarak, N2 ayrıca aerobik mikrobiyal büyümeyi ve oksidatif acılaşmayı da inhibe edebilir. Aerosol kremler, itici gaz olarak nitröz oksit (N 2 O) kullanır ve bu da oksidatif ransiditeyi de engeller.

Tereyağı ve yoğurt gibi diğer süt ürünleri genellikle MA ile paketlenmez, ancak N 2 altında paketlemeden faydalanır . Süt ürünleriyle ilişkili olası gıda zehirlenmesi tehlikeleri, öncelikle ya yetersiz pastörizasyondan ya da paketleme sırasında veya sonrasında çapraz kontaminasyondan kaynaklanmaktadır. Sonuç olarak, süt ürünlerinin güvenliğini sağlamak için yeterli pastörizasyon, önerilen soğutma sıcaklıklarının korunması ve iyi hijyen ve işlem baştan sona elzemdir.

Gıda maddeleri

Aerosol kremler, mavi ve beyaz küflü peynirler*, tereyağı, kremalı pastalar, kremalar, kremalar, taze peynirler,

rendelenmiş peynirler, sert peynirler, margarin, yarı sert peynirler, dilimlenmiş peynirler, yumuşak peynirler ve yoğurtlar.

Önerilen gaz karışımları

Küflenmiş peynirler hariç sert peynirler: %100 CO2

Küflenmiş peynirler hariç rendelenmiş ve yumuşak peynirler:

%0–30 CO 2 , %70–100% N2

Diğer süt ürünleri: %100 N2

İstisnalar – Aerosol kremler: Nitröz oksit (N2O)

Depolama sıcaklığı

Yasal maksimum *: 8 ° C **

Önerilen: 0°C ila +5°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 1-4 hafta

MAP’da: 2–12 hafta

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Brochothrix türleri, Laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler, Oksidatif acılaşma, Fiziksel ayrılma.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Bacillus türleri, Listeria monocytogenes , E.coli ve

E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

VFFS – Dikey form-dolgu-mühür

Tipik paket türleri***
Perakende

Perakende: Tepsi ve kapak filmi, tepsi içinde yastık paketi, yastık paketi.

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • HDPE
  • EPS/EVOH/P

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE
  • PC/EVOH/EVA
  • MPET
  • paspas
  • OPP / PVdC

* Küfte olgunlaştırılmış mavi ve beyaz peynirler, CO2 /N2 gaz karışımları arzu edilen küf gelişimini engelleyeceğinden genellikle MA ile paketlenmez .

** 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak doğrulandığında bunu değiştirme esnekliği olacaktır. Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

*** Yoğurtlar, yumuşak peynirler, margarin, kremalar, muhallebiler ve tereyağı için küvetler ve çömlekler yaygın olarak kullanılır.

Süt ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Kuru gıda ürünleri

map handbook37Tahıllar, patates cipsleri, kabuklu yemişler, kakao tozu ve kuru süt gibi yüksek oranda doymamış yağ asitleri içeren kurutulmuş gıdaları etkileyen başlıca bozulma mekanizması oksidatif acılaşmadır. Bu zarar verici reaksiyon, N2’deki MAP tarafından çok etkili bir şekilde engellenir . Genellikle 2:1’lik bir gaz/ürün oranı kullanılır. Kurutulmuş gıdalar için MAP’ta ulaşılabilen çok uzun raf ömürleri nedeniyle, MAP malzemelerinin çok yüksek nem ve gaz bariyeri özelliklerine sahip olması gerekir. Metalize filmler bu gerekli özelliklere sahiptir. Kurutulmuş bebek sütü gibi bazı kuru gıdalar, özellikle oksidatif acılaşmaya karşı hassastır ve artık O2 seviyeleri kontrol edilmelidir.

%0.2’nin altında.

Çok düşük artık O2 seviyeleri elde etmek için , MA paketlerine O2 süpürücüler eklenebilir. Bu O2 tutucular, unlu mamüller gibi diğer düşük aw’li gıdalar için de kullanılabilir. Kuru gıdaların düşük aw’si bakteri, maya ve küf oluşumunu engelleyecektir. Bununla birlikte, gıda zehirlenmesine neden olan birçok bakterinin kuru gıdalarda, özellikle otlar ve baharatlarda hayatta kalabileceği ve daha sonra yeniden oluşturulduğunda veya yüksek w’li gıdalarda bir bileşen olarak kullanıldığında tehlike oluşturabileceğine dikkat edilmelidir . Sonuç olarak, bu tür gıda zehirlenmesi tehlikelerini en aza indirmek için katı hijyen ve kullanım standartlarına uyulmalıdır.

Gıda maddeleri

Kakao tozları, kahveler, kurutulmuş süt, kurutulmuş ve tuzlanmış balık, kurutulmuş ve tuzlanmış deniz ürünleri, kuru fasulye, kuru tahıllar, kuru renklendiriciler, kuru tatlandırıcılar, kuru meyveler, kuru otlar, kuru mercimek, kuru mantar, kuru makarna, kuru atıştırmalık yiyecekler, kurutulmuş baharatlar, kuru sebzeler, unlar, kuruyemişler, patates cipsleri ve çaylar.

Önerilen gaz karışımı

%100 N2

Depolama sıcaklığı

Önerilen: Ortam

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 4-8 ay

MAP’da: 1-2 yıl

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Oksidatif ekşime, nem kaybı veya kazancı.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Gıda zehirlenmesine neden olan birçok bakteri düşük ve kuru gıdalarda yaşayabilir . Kurutulmuş gıdalarda gelişmezler, ancak sulandırıldığında veya diğer yüksek w w gıdalarda bir bileşen olarak kullanıldığında olası bir gıda zehirlenmesi tehlikesi oluşturabilirler .

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

VFFS – Dikey form-dolgu-mühür

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE PC / EVOH / EVA
  • MPET
  • paspas
  • OPP / PVdC

Kurutulmuş gıda ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

 

Pişmiş ve terbiye edilmiş sebze ürünleri

modified atmosphere packaging37Pişmiş sebze ürünlerini etkileyen başlıca bozulma mekanizmaları mikrobiyal büyüme ve oksidatif acılaşmadır. CO2 /N2 karışımlarına sahip MAP, bu bozulma mekanizmalarını engellemede çok etkilidir, dolayısıyla bu tür ürünlerin raf ömrünü önemli ölçüde uzatır. 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir. Pişmiş sebze ürünleri için ısıtma işlemi vejetatif bakteri hücrelerini öldürmeli ve parçalayıcı enzimleri etkisiz hale getirmelidir. Sonuç olarak, pişmiş sebze ürünlerinin bozulması, öncelikle, iyi hijyen ve taşıma uygulamaları ile en aza indirilebilecek olan mikroorganizmaların pişirme sonrası kontaminasyonundan kaynaklanmaktadır. Benzer şekilde, işlenmiş sebze ürünleri, paketleme sonrası kontaminasyon nedeniyle bozulabilir.

Pişmiş sebze ürünleriyle ilişkili olası gıda zehirlenmesi tehlikeleri arasında, önerilen soğutulmuş sıcaklıklar korunmazsa, ısıya dayanıklı sporların çimlenmesi ve büyümesi yer alır. Diğer olası gıda zehirlenmesi tehlikeleri, yetersiz hijyen ve işleme uygulamaları ve hatalı conta bütünlüğünün bir sonucu olarak pişirme sonrası kontaminasyondan kaynaklanabilir. Kötü sıcaklık kontrolü de mikrobiyal büyüme problemini şiddetlendirecektir.

Aprelenmiş sebze ürünleri genellikle pH < 4.0’a sahiptir ve bu nedenle hemen hemen tüm olası gıda zehirlenmesi bakterileri inhibe edilir. Aprelenmiş sebze ürünlerinin bozulması, öncelikle enzimik esmerleşme ve aside toleranslı laktobasillerin, mayaların ve küflerin mikrobiyal büyümesinden kaynaklanır. Hem pişmiş hem de işlenmiş sebze ürünleri için sıcaklık, hijyen ve kullanım üzerinde sıkı bir kontrol sağlanması tavsiye edilir.

Gıda maddeleri

Biberler, bhajiler, peynirli brokoli, bubble and squeak, karnabahar peyniri, lâhana salatası, pişmiş fasulye, pişmiş pancar, pişmiş patates, mısır börek, sarımsak, mantar, mercimek pirzola, fındık pirzola, diğer soslu salatalar, pakoralar, makarna salataları, pilavlar , patates kekleri, patates salataları, Quorn® yemekleri, pirinç salataları, köfteler, patlıcan dolması, biber dolması, domates dolması, asma yaprağı dolması, sebze börekleri, sebzeli biberler, sebzeli güveçler, sebze makarnaları, sebze kırıntıları, sebze körileri, sebze dosaları, sebze turtaları, sebze pilavı, sebzeli çoban turtası ve vejeteryan burgerler.

Önerilen gaz karışımları

%30–50 CO2, %50–70 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C*

Önerilen: 0°C ila +3°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada: 3-14 gün

MAP’da: 7–21 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Laktik asit bakterileri, Micrococci, Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler ve Enzimik esmerleşme.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Bacillus türleri, Listeria monocytogenes , E.coli ve

E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

Tipik paket türleri**
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, yastık paketi içinde tepsi

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • HDPE
  • EPS / EVOH / PE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • PET/PVdC/PE
  • PA / PVdC / PE
  • PC/EVOH/EVA
  • MPET
  • paspas
  • OPP / PVdC
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

**Pişmiş ve terbiye edilmiş birçok sebze ürünü için leğen ve tencereler yaygın olarak kullanılmaktadır. Pişmiş ve işlenmiş sebze ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili veri sayfasına bakın.

Taze bütün ve hazır meyve ve sebze ürünleri

map handbook38Bütün ve hazırlanmış taze meyve ve sebze ürünlerini etkileyen başlıca bozulma mekanizmaları mikrobiyal büyüme, enzimatik esmerleşme ve nem kaybıdır. O2’nin azalmasına ve/veya zenginleştirilmiş CO2 seviyelerine neden olan MAP bu bozulma mekanizmalarını engellemede çok etkilidir, ayrıca:

  • Solunumu azaltmak
  • olgunlaşmayı geciktirmek
  • Etilen üretimini ve hassasiyetini azaltmak
  • Dokusal yumuşamayı geciktirme
  • Klorofil bozulmasını azaltmak
  • Fizyolojik bozuklukların hafifletilmesi

MA ambalajlı diğer soğutulmuş bozulabilir gıdaların aksine, taze meyve ve sebzeler hasattan sonra da solunum yapmaya devam eder ve sonraki ambalajlarda bunu hesaba katmak gerekir. Aerobik solunumun ürünleri CO2 ve su buharıdır ( oysa anaerobik solunum sırasında etanol, asetaldehit ve organik asitler gibi fermantasyon ürünleri üretilir). Solunum, taze ürünlerin sayısız içsel özelliklerinden de etkilenir.

çeşitli dış faktörler olarak, ancak genel olarak konuşursak, MA ambalajlı ürünün ulaşılabilir raf ömrü, solunum hızı ile ters orantılıdır. O 2’nin tükenmesi ve CO2’nin zenginleşmesi, taze meyve veya sebzeler depolandığında solunum sürecinin doğal sonuçlarıdır.

hava geçirmez şekilde kapatılmış bir pakette. Atmosferik bileşimin bu şekilde değiştirilmesi, atmosferde bir azalmaya neden olur.

bitki materyalinin solunum hızı. Ürün geçirimsiz bir filmle kapatılırsa, ambalaj içindeki O 2 seviyeleri anaerobik solunumun başlatılacağı çok düşük konsantrasyonlara düşecektir. Anaerobiyoz genellikle istenmeyen kokular ve tatlar ve ürün kalitesinde belirgin bir bozulma ile ilişkilidir.

Meyve veya sebzeler aşırı geçirgenliğe sahip bir filmle kapatılırsa, pakette çok az veya hiç atmosferik değişiklik meydana gelmez. Ek olarak, nem kaybı istenmeyen solma ve buruşmaya neden olacaktır ve bu nedenle tam geçirgen filmler taze ürün ambalajı için uygun değildir. Ancak, eğer doğru aracıya ait film

geçirgenlik seçildiğinde, paketten O2 ve CO2 iletim oranları ürünün solunum hızına eşit olduğunda arzu edilen bir denge değiştirilmiş atmosfer (EMA) kurulur. Tam olarak elde edilen EMA, ürünün içsel solunum hızına bağlı olacaktır, ancak aynı zamanda çeşitli dış faktörlerden de büyük ölçüde etkilenecektir.

MAP’ın tüm faydalarının gerçekleştirilebilmesi için bu faktörlerin her bir ürün için optimize edilmesi gerekir. Sonuç olarak, arzu edilen EMA’lar, bir gaz karışımı dahil edilmeden hava geçirmez şekilde kapatılmış bir paket içinde pasif olarak gelişebilir.

Solunum özellikleri, uygun film geçirgenliklerine uygun şekilde eşleştirilmelidir. Genel olarak konuşursak, son derece yüksek solunum hızlarına sahip malların aşırı yüksek O2 geçirgen filmlerde paketlenmesi gerekir . %5 CO2/%5 O2/ %90 N2 içeren ürün paketlerinin gazla yıkanmasıyla, pasif olarak oluşturulmuş bir EMA’dan daha hızlı bir faydalı EMA oluşturmak mümkündür. 2:1’lik bir gaz/ürün oranı önerilir. Pasif olarak oluşturulmuş bir EMA oluşturulmadan önce bozulmaya neden olabilecek enzimik esmerleşme reaksiyonlarını geciktirmek için böyle bir prosedür gerekli olabilir. MAP için yalnızca en yüksek kalitede meyve ve sebzeler kullanılmalıdır. Hijyenik hazırlık, soğutulmuş klorlu suda dezenfeksiyon, durulama ve

MAP’den önce susuzlaştırma, soğutulmuş depolama ve dağıtımdan önce düşük mikrobiyal sayıların sağlanmasına yardımcı olacaktır. Ek olarak, taze ürünün içsel özellikleri (solunum hızı, pH, aw, biyolojik yapı ve etilen üretimi ve hassasiyeti) ve optimize edilecek dış faktörler (hasat, işleme, hijyen, sıcaklık, bağıl nem, MAP malzemeleri ve makineleri) hakkında bilgi, gaz/ürün oranı ve ışık), MA ambalajlı meyve ve sebzelerin güvenliğini ve uzatılmış raf ömrünü sağlamaya yardımcı olacaktır.

Taze bütün ve hazır meyve ve sebze ürünleri

map handbook39Gıda maddeleri

Atlanta lahanası, elma, kayısı, enginar, kuşkonmaz, patlıcan, avokado, muz, fasulye filizi, pancar, böğürtlen, bakla, brokoli, Brüksel lahanası, lahana, karnabahar, havuç, kereviz, kiraz, hindiba, kabak, kızılcık cumquats, rezene, sarımsak, bektaşi üzümü, greyfurt, üzüm, yeşil meyveler, guava, lahana, kivi, pırasa, limon, marul, misket limonu, liçi, mandalina, mango, mangosteen, ilik, kavun, karışık meyve salataları, karışık sebze salataları, dut, nektarin, olea, soğan, portakal, papaya, yaban havucu, çarkıfelek meyvesi, şeftali, bezelye, biber, ananas, erik, patates, inciri, turp, rambutan, ahududu, ravent, roka, arpacık soğanı, ıspanak, yıldız elma, çilek , mısır, İsveçli, domates, şalgam, su kestanesi, su teresi, karpuz ve tatlı patates.

Önerilen gaz karışımları

%5 O2, %5 CO2, %90 N2

Depolama sıcaklığı
Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +3°C

Ulaşılabilir raf ömrü
Havada:

Bütün: 5-21 gün

Hazırlandı: 2–5 gün

MAP’da:

Bütün: 5-35 gün

Hazırlandı: 5-10 gün

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Pseudomonas türleri (havada), Laktik asit bakterileri, Erwinia türleri , Enterobacteriaceae, mayalar ve küfler, Enzimik esmerleşme, nem kaybı.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Clostridium türleri, Salmonella türleri, Staphylococcus aureus , Bacillus türleri, Listeria monocytogenes , E.coli ve

E.coli O157.

Tipik MAP makineleri
Perakende

TFFS – Termoform-doldurma-mühür

PTLF – Önceden şekillendirilmiş tepsi ve kapak filmi HFFS – Yatay form-doldur-mühür

VFFS – Dikey form-dolgu-mühür

Tipik paket türleri
Perakende

Tepsi ve kapak filmi, tepsi içinde yastık paketi, yastık paketi.

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • PVC / PE
  • HDPE

Kapak ve/veya yastık paketi filmi:

  • YUKARI
  • OPP / PE
  • EVA
  • milletvekili
  • MPOR

* 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak doğrulandığında bunu değiştirme esnekliği olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Taze bütün ve hazır meyve ve sebze ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Sıvı yiyecek ve içecek ürünleri

map handbook40Bozulabilir soğutulmuş meyve suları, sıvı yoğurt, süt ve sebze sularını etkileyen başlıca bozulma mekanizmaları mikrobiyal büyüme ve fiziksel ayrılmadır. Ekme aynı zamanda süt için temel bir bozulma mekanizmasıdır. Biralar, gazlı alkolsüz içecekler, elma şarabı, likörler, biralar, likörler, maden suları, şaraplar ve alkollü içkiler gibi ortam kararlı içecekleri de seçilmiş mikrobiyal ve alkollü içeceklere eğilimlidir.

bazıları oksidatif kötü tatlardan kaynaklanır.

Bozulabilir soğutulmuş meyve suları, sıvı yoğurt, süt ve sebze suları gıdaların büyümesini destekleyebilir

Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus gibi zehirleyici bakteriler. Sonuç olarak, sıcaklık, hijyen ve kullanım üzerinde sıkı kontrolün sürdürülmesi tavsiye edilir. Sıvı yiyecek ve içecek ürünleri tipik MAP makinelerinde paketlenmez ve tipik olarak kullanılan paket türleri arasında karton kutular, cam ve plastik şişeler, alüminyum ve çelik kutular, fıçılar, variller ve paslanmaz çelik tanklar bulunur. N2 ve / veya

Gaz halindeki N2 ve/veya CO2’nin sıvı yiyecek ve içecek ürünlerinden fokurdatıldığı CO2 serpme, çözünmüş O2 konsantrasyonlarını azaltmak için kullanılır. Bu tür gaz püskürtme ticari olarak gazlı alkolsüz içecekler, biralar, biralar, maden suları, meyve suları vb. için kullanılır ve diğer sıvı yiyecek ve içecek ürünleri için faydalı olabilir.

Gıda maddeleri

Biralar, gazlı alkolsüz içecekler, elma şarabı, likörler, meyve suları, biralar, likörler, sıvı yoğurt, süt, maden suları, yağlar, alkollü içkiler, sebze suları ve şaraplar.

Önerilen gaz karışımları

%100 N2

Asitli, alkolsüz içecekler:

%100 CO2

Gaz halindeki N2’nin sıvı yiyecek ve içecek ürünlerinden köpürtüldüğü N2 serpme, çözünmüş O2 konsantrasyonlarını azaltmak için kullanılır .

Depolama sıcaklığı

Önerilen: Ortam

İstisnalar: Meyve suları, sıvı yoğurt, süt, sebze suları:

Yasal maksimum*: 8°C

Önerilen: 0°C ila +3°C

Ulaşılabilir raf ömrü

Havada : Süt: 3 gün

Meyve suları, sebze suları: 1 hafta sıvı yoğurt: 10 gün,

gazlı alkolsüz içecekler, elma şarabı, likör, lager, likör, maden suları, alkollü içkiler, şaraplar: 6 ay

MAP’DA: Süt: 4-7 gün

Meyve suları, sıvı yoğurt, sebze suları: 2-3 hafta

Biralar, gazlı alkolsüz içecekler, elma şarabı, likörler, biralar, likörler, maden suları, alkollü içkiler, şaraplar: –1 yıl

Temel bozulma organizmaları ve mekanizmaları

Meyve suları, sıvı yoğurt, süt, sebze suları: Laktik asit bakterileri, Streptokok türleri, Bacillus türleri, maya ve küfler, sütün ekşimesi, fiziksel ayırma. Diğer ürünler: mayalar ve küfler, oksidatif kötü tatlar.

Gıda zehirlenmesi tehlikeleri şunları içerir:

Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus .

Tipik MAP makineleri

Sıvı yiyecek ve içecek ürünleri, tipik MAP makinelerinde değil, hat içi N 2 serpme özelliğine sahip özel dolum ekipmanlarında paketlenir.

Tipik paket türleri
Perakende

Tipik perakende paketleri, karton kutular, cam ve plastik şişeler, alüminyum ve çelik kutular içerir.

Tipik MAP malzemelerine örnekler
Perakende

Tepsi:

  • Bardak
  • Plastik
  • Alüminyum
  • Çelik
  • Karton tahtası
  • 1995 tarihli Gıda Güvenliği (Sıcaklık Kontrolü) yönetmelikleri, soğutulmuş bozulabilir gıdalar için maksimum saklama sıcaklığının 8°C olduğunu belirtir. Bilimsel olarak değiştirildiğinde bunu değiştirmek için esneklik olacaktır.

Yasal sıcaklık saklama gereksinimleri için lütfen Campden BRI ile iletişime geçin.

Sıvı yiyecek ve içecek ürünleri hakkında daha ayrıntılı bilgi için Air Products web sitesinde bulunan ilgili Veri Sayfasına bakın.

Tanımlar ve terminoloji
w (su aktivitesi)Gıdalardaki mikroorganizmaların büyümesi ve metabolizması, suyun mevcut formda bulunmasına bağlıdır. a w su mevcudiyetinin bir ölçüsünü verir. Birçok gıdanın mikrobiyal stabilitesi, aw’yi azaltmak için mevcut suyun uzaklaştırılmasıyla (örneğin, kurutularak veya tuz, şeker vb. ilave edilerek) sağlanır .
topluAna paketler veya catering veya ileri işleme için paketler veya perakende paketler içeren herhangi bir büyük gazla yıkanmış paket anlamına gelir.
Kontrollü Atmosfer Paketleme (CAP)Çiğ kırmızı etlerin birincil kesimleri için kullanılan toplu paketleme sistemi. CAP – Kontrollü Atmosferde Paketleme, kontrollü atmosferde depolama ile karıştırılmaması gereken, hava geçirmez şekilde kapatılmış gaz geçirimsiz paketleme malzemeleri kullanan bir sistemdir. Önceden belirlenmiş paket atmosferi, O2 üreteçleri/C02 emiciler biçiminde aktif paketleme kullanılarak desteklenir.
CBDF SistemiBDF bariyerli shrink film MAP sistemini ifade eder. Bozulabilir gıda ürünleri, yarı sert bir tepsiye yerleştirilir ve daha sonra gazla yıkanır ve bir HFFS makinesinde BDF film poşetleri içinde hava geçirmez şekilde kapatılır. MA paketleri daha sonra bir sıcak hava tünelinden geçirilir ve bu da contaların paketin alt tarafına doğru ısıyla büzülmesine neden olur.
soğutulmuş yiyeceklerRaf ömrü boyunca güvenli ve sağlıklı kalmalarını sağlamak için buzdolabında saklanması gereken bozulabilir gıdalar.
Bulaşmaİstenmeyen mikroorganizmalar, toksinler, kimyasallar veya herhangi bir yabancı maddenin eklenmesiyle bir gıda ürününün veya bileşeninin kazara veya kasıtlı olarak karıştırılması.
Kontrollü atmosfer depolamaYiyeceklerin normal hava bileşiminden farklı bir atmosferde depolanması. Atmosferik bileşenler, bozulabilir gıdaların depolanması ve dağıtımı boyunca belirli konsantrasyonlara hassas bir şekilde ayarlanır. Kontrollü atmosferler, bütün meyve ve sebzelerin depoda depolanmasında ve bozulabilir gıdaların karayolu veya denizyolu ile konteyner taşımacılığında kullanılmaktadır.
dezenfeksiyonMikroorganizmaların ısı, kimyasal ve/veya fiziksel yöntemlerle iyi hijyen uygulamaları ve gıda güvenliği ile uyumlu bir düzeye indirilmesi.
Enzimik esmerleşme veya renk değişikliğiPolifenollerin oksidasyonu nedeniyle kesilmiş veya zarar görmüş meyve ve sebzelerin esmerleşmesi. Enzim ısı ile inaktive edilir; ham ürünlerde oksijenin yok edilmesi depolama ömrünü uzatacaktır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.