Blog

Her Türlü Yiyeceğe Lezzet Katan Katkı Maddesi: Monosodyum Glutamat

wd7jqaaaabjru5erkjggg==

Her Türlü Yiyeceğe Lezzet Katan Katkı Maddesi: Monosodyum Glutamat

Kıkunae Ikeda adlı Tokyo’lu kimya profesörünün; et, peynir, domates ve kuşkonmazda acı, tatlı, ekşi ve tuzlunun dışında başka bir ortak tat daha olabileceğinden yola çıkarak bulduğu bir maddedir. Çeşitli konserveler, köfte harçları, hazır çorbalar, bulyonlar, salamlar, sucuklar vs. olmak üzere birçok hazır besinde karşımıza çıkar.

Kullanım amacı lezzet vermekten daha çok, var olan tadı ön plana çıkartmak, belirginleştirmektir. Bu durumu tat almamızı sağlayan bezlerin salgılarını arttırarak sağlar. Tat alma duyumuz da diğer duyularımız gibi, bir uyarıcı ile sinirlerde oluşan sinyallerin beynimize ulaşmasıyla oluşur.

monosodyum glutamat

Ancak beynimizdeki ilgili bölge; ilk uyarıdan sonra tadı oluşturan madde ağzımızda olduğu sürece sinyallerin seviyesine karşı duyarlılığını hızla yitirmeye başlar. Bu sebeple bazen çok tatlı bir şey yedikten sonra yenilen diğer şey, bize şekersizmiş gelir. Çoğu kez farkında olmasak bile yemek yerken de aynı durum gerçekleşir. Aynı yiyeceğin ilk lokması ile son lokması arasında tat azalması mevcuttur ve buna duyarlılık azalması denir. Miktar arttıkça etkisi her zaman azalacaktır. Aroma arttırıcı içeren gıdalarda ise monosodyum glutamat, tat alma bölgemizi uyararak daha fazla hassaslaştırır ancak bu hassaslaşma sadece o ürünü tüketirken görülür. Reseptörlerle ürün teması geçince tat duyusu normale dönmektedir, bu tip gıdaların yoğun tüketilmesinden sonra diğer MSG içermeyen gıdalardan tat almamız azalır. Hazır çorba ile başlanan yemeklerde bu durum açıkça gözlenebilmektedir.

Proteine bağlı ve serbest amino asitli olarak Glutamat 2 cinstir. Gıdalarda doğal olarak iki cinsi de bulunur. Serbest olan en çok rokfor, parmesan, domates, maya ve soyada bulunur. Serbest olan aroma arttırıcıdır. Serbest glutamat üretmek için proteinin hidrolize edilmesi (fermentasyona benzer) gerekir.

Monosodyum glutamat en çok deniz yosunundan ve soyadan yapılır. Uzak doğu mutfağında çok fazla bulunur. Sadece paketli ürünler değil, restoranlarda da çok kullanılır. Kişisel hassasiyete ve birlikte alındığı gıdalara bağlı olarak kaşıntı, batma hissi, nefes darlığı, baş ağrısı, baş dönmesi gibi yan etkileri de olabilir. Günde 3 gr’dan fazla alınması tavsiye edilmez.

Monosodyum Glutamat zararlı mı?

– 1980’de FDA (Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi) tarafından görevlendirilmiş “Federation Of American Societies For Experimental Biology” grubu tarafından yapılan analizde günlük kullanımda herhangi bir zararı bulunmadığı sonucuna varılmış.

– 1986’da FDA’nın tavsiye komitesi tarafından günlük tüketim miktarlarında alımların olası kısa vadeli reaksiyonlar dışında insana herhangi bir zararı olmadığı açıklanmış.

– 1987’de Dünya Sağlık Örgütü ve United Nations Food And Agriculture Organization, MSG’yi gıda içerikleri arasında “en güvenli” kategorisine koymuş.

– 1991’de Avrupa Komisyonu’nun gıda komitesi MSG’nin güvenliğini tekrar onaylamış ve günlük alımda herhangi bir sınır koymamış.

– 1992’de American Medical Association raporuna göre hiçbir glutamat çeşidinin ciddi bir sağlık sorununa yol açmadığı saptanmış.

– 1995’te tamamlanan ve mevcut akademik makalelerin taranarak 350 sayfalık rapora çevrildiği “Federation Of American Societies For Experimental Biology” araştırmasına göre de yemekle alınan MSG’nin alzheimer, als gibi uzun vadeli kronik hastalıklara ya da beyin tümörü veya hasarına yol açtığına dair hiçbir delil olmadığı tespit edilmiş.

– 2012’de FDA’nın tavsiye komitesi tarafından yayınladığı raporda “MSG’de bulunan bir zarar yok, görünen etkiler plasebo etkisidir” denmekte.

Ancak yine de dolaylı da olsa! obeziteye katkı sağladığı yadsınamaz bir gerçek.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir