Blog

Alerjen yönetimi – Sorunlar ve Çözümler

allergy small.jpeg 15

Gıdaların içinde bulunan proteinlere vücudun yanlışlıkla zararlı olduğunu sanarak verdikleri bağışıklık sisteminin yanıtları olan gıda alerjileri gün geçtikçe artan önemli bir sağlık sorunudur. Semptomları arasında örneğin dudakların, dilin ve göz kapaklarının şişmesi, kaşınma, astım, baş dönmesi, bulantı, mide ve barsak iltihabı, kurdeşen ve deri iltihabı ve en kötü vakalarda da anaflaktik şok ve sonucunda da ölüm sayılabilir. Gıda alerjisi olduğu düşünülen insan sayısı her gün artmaktadır. Nüfusun yaklaşık %25’i belirli bir gıdaya karşı alerjik reaksiyonları olduğunu düşünmektedir, ancak aslında çocukların %5-8’ine ve yetişkinlerin %2-3’üne gıda alerjileri olduğu tanısı konulmuştur. Bu alandaki diğer bir klinik model ise buğdaydaki gliadin veya diğer tahıllardaki prolamin fraksiyonuna karşı istenmeyen otoimmün reaksiyon olan Çölyak Hastalığıdır. Semptomları çeşitli ve şu ana kadar tek tedavi seçeneği gluten içermeyen diyettir.Tüketicileri korumak için dünya üzerinde bir çok ülkede besinlerdeki bazı gıda alerjenlerinin olup olmadığının etiket üzerinde belirtilmesi zorunludur. Şu an için Avrupa Birliği’nin etiketleme direktiflerine dahil edilmiş 13 gıda alerjeni ve bir kimyasal bulunmaktadır. Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin 2000/13/EC numaralı Direktifinde yayınlanmış ve en son 2007/68/EC, numaralı Direktifinde değiştirilmiş bu liste gluten, kabuklular, yumurta, balık, fıstık, soya fasulyesi, süt, kabuklu kuruyemiş, kereviz, hardal, susam, acıbakla ve yumuşakçaları içermektedir. Bu listelenen ürünler için kükürt dioksit ve sülfit dışında eşik seviyeleri belirlenmemiştir. Ayrıca, Avrupa Birliği glutene toleransı olmayan kişilere uygun gıdaların bileşimi ve etiketlendirilmesine ilişkin bir Komisyon Tüzüğü – No 41/2009 yayınlamıştır ve burada Uluslararası Gıda Standardına göre gluten için 20 mg/kg eşik seviyesi listelenmiştir.

allergic reaction food 714x400 1

ABD Mevzuatı Gıda Alerjeni Etiketleme ve Tüketici Koruma Yasası’nda belirtilmektedir. Orada “ana gıda alerjenleri” terimi aşağıdakilerden biri anlamına gelmektedir: Süt, yumurta, balık, kabuklu deniz hayvanı, kabuklu kuruyemiş, buğday, fıstık ve soya fasulyesi. Bir alerjen olarak belirtilmiş bir gıdadaki proteini içeren tüm besinler dahildir, ancak son derece rafine edilmiş yağ ve bu tür son derece rafine edilmiş yağlardan elde edilen içerikler hariçtir.
Japon Mevzuatında etiketlendirme gerektiren potansiyel olarak alerjenik içerikler listelenmektedir. Etiketlendirmenin zorunlu olduğu içerikler yumurta, süt, buğday, karabuğday ve fındıktır. Ayrıca etiketlendirmenin önerildiği denizkulağı, mürekkep balığı, somon yumurtası, karides/iri karides, portakal, yengeç, kivi meyvesi, sığır eti, kabuklu kuruyemiş, somon, uskumru, soya fasulyesi, tavuk (kümes hayvanları), domuz eti, mantar, şeftali, tatlı patates, elma ve jelatini içeren bir içerik listesi de yayınlanmıştır. Zorunlu etiketlendirmeye tabi beş ürün taşınma veya işleme yardımcısı olması durumunda da etiketlendirilmelidir. Japon, Avrupa ve ABD etiketleme düzenlemeleri arasındaki başlıca fark gıda etiketi üzerinde “(alerjen adı) içerebilir” ifadesinin belirtilmesine izin verilmemesidir.
Avustralya’da Avustralya Gıda ve Bakkaliye Konseyi Alerjen Formu tarafından kurulan Alerjen Dairesi tarafından gıda ürünlerindeki alerjenlerin etiketlendirilmesine dair yeni bir yol teşvik edilmektedir. Gıda üreticileri için temel standart hale getirilmiş alerjen risk değerlendirme aracı olarak VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling – Gönüllü İsteğe Bağlı Eser Alerjen Etiketlendirmesi) olarak adlandırılan bir kavramı desteklemektedir. VITAL gıda üreticisinin alerjenin çapraz temasının etkisini değerlendirmesine izin vermekte ve farklı alerjenler için olan konsantrasyon aralıklarına göre farklı eylem seviyelerini kullanarak ürünlerinde uygun ihtiyati alerjen etiketlendirmesini sağlamaktadır.

allergen 7 493x400 1

Gıda alerjenleri ortak besin bileşenleridir ve birçok tarif ve formülasyonda kullanılmaktadır. Sıklıkla tek bir içerik olarak eklenir veya ön karışımlı bir içeriğin bir parçası olarak dahil edilir. Bu durumda, üreticiler bir alerjenin olduğunun farkındadır ve içerik listesinde onu etiketlendirirken uygun şekilde hareket edebilirler. Ancak, daha sorunlu olanlar gıdaların alerjenler ile çapraz kontaminasyonudur. Örneğin, bu durum alerjen içeren mallar alerjen içermeyenlerin yanında bulunduğunda içeriklerin depolanması sırasında meydana gelir. Ayrıca, gıdanın üretimi sırasında eser miktarda bir alerjenin başka bir ürüne örneğin içeriklerin karıştırılması veya tartılması için ortak ekipman kullanıldığında veya yeterince temizlenmemiş üretim hattı veya ekipman parçaları kullanıldığında ortaya çıkan çeşitli aktarım yolları vardır. Yetersiz temizleme, temizlik durulamaları veya temizlik prosedürleri aracılığıyla alerjenler iletilerek bulaşmaya neden olabilmektedir. Üretim personeli dahi kontamine olmuş kıyafetleri ile gıdalarda çapraz kontaminasyona neden olabilmektedir. Üretimin herhangi bir aşamasında atığı azaltmak için işlem içi malzemeler veya bitmiş ürünler yeniden işleme olarak kullanılabilmektedir. Bu tür uygulamalarda bu malzemelerin doğru şekilde ayrılmasını sağlamak ve bu malzemeleri kullanmak için azami özen gösterilmelidir.Gıda alerjenleri ile olası kontaminasyonun kontrol altında tutulması için HACCP prensiplerinin ve ön koşul programlarının uygulanması zorunludur. Önemli bir alerjen kontrol noktası, gelen mallar depolanmadan önce içeriklerin test edilmesi ve uyulması zorunlu tedarikçi şartnamesinin uygulanmasıdır. Diğer önemli kontrol noktaları ise üretim hatlarına yönelik temizleme prosedürlerini (ürün test edilerek temizlemenin etkinliğinin değerlendirilmesi için doğrulanması ve sağlanması gereklidir), hızlı testler kullanılarak yüzeyin pamuklu çubukla temizlik (swab) ve/veya durulama suyu analizini içermektedir. Tüm alerjen kontrol noktalarında sonuçların hızla alınması istenir ki böylece hızlı kararlar verilebilir ve müdahaleler zamanında yapılabilir. Ayrıca, bu önemli gıda güvenliği riski açısından eser miktarda alerjenlerin sadece spesifik alerjenik proteinleri hedef almış spesifik testler ile saptanabileceğinin ve hijyen kontrolü için olan diğer test prosedürlerinin (ör. Protein test swabları veya ATP testleri) duyarlılık ve özgüllük nedenlerinden dolayı daha az uygulanabilir olduğunun altının çizilmesi önemlidir.

Yürürlükte alerjen etiketlendirmesi üzerine birçok düzenleme olduğu için uygun saptama yöntemlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Örneğin enzim bağlı immünosorbent testler (ELISA) gibi spesifik antikora dayalı testler veyalateral akışlı testler (LFD), polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) yöntemleri gibi çeşitli teknolojiler veya kütle spektrometrisi gibi daha yeni kavramlar mevcuttur ve bunların hepsi hem kalitatif hem de kantitatif sonuçlar verecek şekilde değişen derecelerde ticarileştirilmişlerdir.fıstık, gluten, gluten G12, fındık, badem, ceviz, kazein, kaju/şamfıstığı, macadamia fındığı, brezilya fındığı, yumurta, susam, hardal ve acıbakla için hızlı testler Üretim tesisinde doğrudan uygulanması için olan tasarlanmış olan AgraStrip® testlerine ek olarak Romer Labs® AgraQuant® Allergen Kitleri isimli bir dizi ELISA bazlı test kitleri de geliştirmiştir. Bu kitler, laboratuvarda gıda alerjenlerinin analiz edilmesi için kullanılır ve şunlar için mevcuttur – fıstık, fındık, ceviz, badem, soya, gluten, gluten G12, yumurta beyazı, kazein, ß-laktoglobülin, hardal, acıbakla, kabuklular ve susam. Spesifik olarak G12 antikoru bazlı AgraQuant® Gluten G12 Kiti, çölyak hastalarında otoimmün reaksiyonları tetikleyen glutendeki toksik bir parçayı (33 mer) saptamaktadır. Çölyak hastalığı ile immünotoksik peptidlerin arasındaki önemli bağlantının kurulmasıyla sonuçların ideal gıda güvenlik testine daha yaklaştığı kabul edilmektedir.

Alerjen yönetim sisteminin uygulanması, gıda üreticileri için ürün güvenliğinde güvenin arttırılması ve ürün geri çekme riskinin ve ilişkili marka zararının azaltılması açısından çok büyük bir öneme sahiptir.

Allerjenlerin varlığını “var/yok”  olarak tespit etmeniz yeterliyse, Strip Test öneririz.

Aynı analizin sonuçlarını sayısal olarak görmek isterseniz

 Elisa Readerlar ve Elisa Testler sayfalarına göz atabilirsiniz.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir