Blog

Mikrobiyolojik Analizler Hakkında

z

Mikroorganizmaların bir çoğu üreme ve metabolik aktivasyonları sonucunda karbonhidratları, azotlu bileşikleri ve yağları parçalayarak oluşturdukları metabolitlerle gıdalarda bozulmaya yol açarlar.

Sterilize edilen ürünler dışında tüketilen tüm gıda maddelerinde, belli tür ve sayıda mikroorganizmalar mutlaka bulunmaktadır. Bunlar gıda ürününe hammaddeden başlayarak, işlenmesi ve tüketiciye sunulmasına kadar çeşitli aşamalarda bulaşmaktalardır. Bu mikroorganizmaların sayısı ve bulaşmanın önlenmesi, üretim aşamalarında alınacak hijyen önlemlerine bağlıdır. Gıda hammaddelerinde mikroorganizmalar doğal olarak bulunmaktadır. Ancak çeşitli üretim süreçlerinde, ambalajlama, depolama ve taşıma faaliyetlerinde bu mikroorganizmalar sonradan da gıdaya bulaşabilmektelerdir. Belli bir sınır değere kadar gıdalarda mikroorganizma olması zaten beklenen bir durumdur. Ancak önemli olan, gıdanın bozulmasına ve insanların rahatsızlanmasına neden olan mikroorganizmaların bulunmamasıdır.mikrobiyolojik analizleri

Gıda maddelerinin kalitesi konusunda fikir elde edebilmek açısından bakılan mikroorganizma türlerine indikatör mikroorganizmalar denmektedir. İnsanlarda enfeksiyonlara, zehirlenmelere ve hastalıklara yol açan mikroorganizmalara ise patojen mikroorganizmalar denmektedir. Bazı gıda ürünleri, içlerinde bulunan mikroorganizmaların gelişimini desteklediği için daha risklidir. Kuru gıdalar ve yeterli ısıl işlem görmüş gıdalar için mikroorganizma bulaşma riski daha düşüktür. Gıda sektöründe sadece üretim aşamalarında gösterilecek hassasiyet mikrobiyolojik bulaşma açısından yeterli değildir. Gıda maddelerinin tüketicilere aynı özellikte ulaşması açısından nakliye ve dağıtım süreçlerinde de dikkatli olmak gerekmektedir. Bazı mikroorganizma türleri sayıca çok az olsa bile, insan sağlığı için büyük risk oluşturabilirler ve gıdanın görünüş ve tadında bir değişiklik oluşturmayacakları için, tüketici tarafından fark edilemezler.

Başlıca Mikrobiyoloji Analizleri

  • Aerobik Koloni Sayımı (Toplam Canlı)
  • Escherichia coli Sayımı
  • Koliform Bakteri Sayımı
  • Enterobacteriaceae Sayımı
  • Koagülaz Pozitif Stafilokokların Sayımı – (Staphylococcus aureus ve diğer türler)
  • Sülfit İndirgeyen Anaerob Bakteri Sayımı
  • Maya-Küf Sayımı
  • Çevresel Listeria Sayımı
  • Bacillus cereus Sayımı
  • Clostridium perfiringens Sayımı
  • Salmonella Aranması
  • Listeria monocytogenes Aranması
  • Escherichia coli O157 Aranması
  • Isıya Dirençli CampylobacterAranması
  • Vibrio spp.(Vibrio parahaemolyticus ve Vibrio cholerae) Aranması
  • Fekal Koliform Sayımı (EMS Yöntemi)
  • Spesifik Mikroorganizma Sayımı
  • Stafilokokal Enterotoksin Tayini
  • Cronobacter (Enterobacter sakazakii) Aranması
  • Sülfit İndirgeyen Anerob Bakteri Sayımı

Numune nasıl taşınır?

  • Steril, kuru ve nem geçirmeyen ambalajlardakiler gibi mikrobiyal yönden stabil ürünlerde, taşıma sırasında soğutmaya gerek yoktur. Buna karşın işlem görmemiş, soğutulmuş, pastörize edilmiş, bozulabilir vb. gıdalar 0°C ile +4°C arasında, dondurulmuş ürünler ise -18°C’de taşınmalıdırlar.
  • Numune, mümkünse orijinal ambalajında taşınmalıdır. Orijinal ambalajın yırtılmamış, patlamamış, kırılmamış olması; içindeki numunenin, bulaşma riskinden dolayı dış ortamla temas etmemiş olması gerekmektedir.
  • Numune, orijinal ambalajında gelemeyecek ise steril edilmiş (180°C’de 2 saat) cam kavanozlarda ya da steril numune kapları, poşetlerinde de getirilebilir.
  • Numune, tek kullanımlık steril torba ya da kaplarda getirilecek ise ağzı kapalı ve hava almayacak şekilde getirilmesi gerekmektedir.
  • Numune, tek kullanımlık steril torba ya da kaplarda getirilecek ise üzerine kalemle yazı yazılmamalı ve kullanılan etiketin üzeri sadece tükenmez kalemle yazılmalıdır.
  • Numune küflenmiş ise analize alınmamalıdır.
  • Numune miktarı en az 200 g/mL olmalıdır. n=5 (5 adet)’li numunelerde her bir numune 200 g/mL olmalıdır.
  • İthalat, ihracat ve üretim yerinden alınan denetim numunelerinde numune sayısı n=5 (5 adet), sterilizasyon kontrolünde numune sayısı n=3 (3 adet) olmalıdır.
  • Dondurulmuş olarak tüketilen ürünler soğuk zincir bozulmadan laboratuvara ulaştırılmalıdır.
  • Süt ve süt ürünleri son kullanma tarihinden önce getirilmelidir.
  • Et, süt, peynir, yemek, şarküteri (reyon ürünler) vs. numuneler 0-5°C arasında muhafaza edilerek tüketim süreleri dolmadan laboratuvara getirilmelidir.
  • Clostridium perfringensanalizi yapılacak numuneler kesinlikle dondurulmamalıdır.
  • Baharat, toz katkı maddeleri, un, pirinç, bebek maması, kurutulmuş meyve, sebze vb. kuru gıda numuneleri nem almayacak ve neme neden olmayacak ambalajda getirilmelidir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir